Conozcamos nuestro cuerpo: La saliva

Dra. Daime Pérez Feito. Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. SEMERGEN NAVARRA. Dra. Yolanda Martínez Cámara. Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria

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¿Eres de los que cree que la saliva es sólo el líquido que nos ayuda a tragar? ¡Pues es mucho más que eso!
Se compone en un 99% de agua, pero ese 1% restante contiene importantes sustancias que participan en la digestión, la salud dental y el control del crecimiento bacteriano en la boca.

Se elabora en las glándulas salivares que se localizan alrededor de la boca.
Las principales glándulas son: parótidas, submandibulares y sublinguales, aunque hay otras menores alrededor del resto de la boca.
Estas glándulas producen entre 1 y 2 litros de saliva al día que nos permite humedecer los alimentos para ayudar con la masticación y la deglución.

Principales funciones y sus componentes

Evitar que nos atragantemos con la comida.
Una función importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegración se convierte en una masa blanda y húmeda, el “bolo alimenticio”. Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas moléculas largas parecidas a hilos, que se enredan en sus extremos y que además atraen grandes cantidades de agua, consiguiendo lubricar el bolo. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas de los alimentos.

Gusto.
La saliva es esencial para el sentido del gusto y viene determinada por el agua que contiene como principal elemento. Las papilas gustativas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Para percibir el sabor dulce o salado del alimento este tiene que estar humedecido o disuelto con saliva.
Comprobémoslo con este experimento: cierre los ojos y ponga unos granos de azúcar o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil reconocerlos cuanto más seca esté la lengua. Las moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer la sustancia con saliva.
Los alimentos más complejos (féculas o proteínas), requieren más ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. La saliva contiene enzimas digestivas (amilasas, proteasas) para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos.

Fuente de elementos constructores de los dientes.
Nuestra saliva contiene iones de calcio y fosfato que evitan la corrosión continua de la superficie del esmalte de los dientes. Si nuestra saliva se diluyera continuamente con agua, la concentración de fosfato de calcio sería insuficiente y el esmalte dental empezaría a erosionarse.

Neutralización de ácidos.
A través de su contenido en bicarbonatos y fosfatos la saliva regula la acidez de nuestra boca para evitar así que el pH ácido favorezca la corrosión del esmalte dentario o que el pH alcalino favorezca aparición de sarro dental. La saliva interviene en el mantenimiento del pH cerca de un valor neutro, es decir, alrededor del 7.

Revestimiento superficial del esmalte.
En este sentido, la saliva también desempeña una función: algunos de sus componentes, principalmente las mucinas, se fijan con firmeza en la superficie del cristal y crean una capa protectora. Esta capa protectora de moléculas mucosas, denominada “película adquirida”, enlaza con el agua y los iones, haciendo que permanezcan en su sitio. Además, nivela las irregularidades existentes en la superficie del cristal, manteniéndola suave y lubricada.
La saliva no sólo se encarga de la protección del esmalte dentario, ella contiene también un factor de crecimiento epidérmico que facilita la cicatrización de la mucosa bucal lesionada.

Cohabitantes.
Las numerosas superficies húmedas y cálidas existentes en la boca constituyen el hábitat ideal (biotopo) para muchos microorganismos, principalmente bacterias, pero también hongos (como la Cándida) y protozoos (como la Entamoeba gingivalis). Además de disfrutar de un clima ideal, estos organismos también se benefician ya que reciben una alimentación muy generosa a través de nuestro consumo habitual de alimentos.

La supervivencia en el biotopo de la cavidad bucal.
Las bacterias sólo pueden sobrevivir en nuestra boca si consiguen adherirse y no ser tragadas. Hay unas pocas especies de bacterias, en especial los estreptococos, que pueden adherirse directamente a la película adquirida.
Tan sólo cinco minutos después de limpiar la superficie dental, las primeras bacterias ya empiezan a adherirse a la película adquirida recién formada. Posteriormente, proliferan. A su vez, esta primera capa de bacterias “pioneras” permite que se adhieran otras.
Después de dos o tres horas ya se ha formado una placa visible a simple vista. Durante los días siguientes, en las zonas protegidas de la boca, las colonias bacterianas aumentan formando complejas estructuras tridimensionales conocidas como “placa madura”. Si la placa no se elimina mediante el cepillado o el uso del hilo dental, su grosor puede alcanzar 1 milímetro o 300 bacterias. Esta colonias bacteriana produce ácidos que puede afectar el esmalte dentario y conllevar a la aparición de caries.
Aproximadamente una semana más tarde, la placa empieza a mineralizarse: el calcio y el fosfato de la saliva se depositan en la colonia bacteriana y la endurecen, provocando el sarro dental.
La saliva contiene la enzima lisozima que ataca y perfora las paredes celulares de ciertas bacterias haciendo que exploten. Además también segregamos anticuerpos (inmunoglobina A) a la saliva para evitar que los patógenos se establezcan en la cavidad bucal.
Contiene además transferrina y lactoferrina que tienen actividad antimicrobiana.
Nuestra saliva promueve la presencia de bacterias que no producen ácidos y contribuye a eliminar las bacterias indeseables y excesivas con el uso del nitrato.
Nuestras glándulas salivales acumulan nitrato procedente de la sangre y lo segregan en la boca con la saliva, donde desempeña varias funciones y ayuda a que las bacterias puedan respirar nitrato en lugar de oxígeno (bacterias desnitrificantes). Cuando hay poco oxígeno producen nitrito, pero nunca ácidos por lo que no provocan caries. Si una bacteria desnitrificante vive al lado de una bacteria productora de ácido, ésta última morirá debido a la reacción de su propio ácido con el nitrito, reduciendo su producción. Cuanto menos ácido hay, más protegidos están los dientes. Además, el nitrito que tragamos con la saliva reacciona con el ácido gástrico y puede matar en el estómago los posibles patógenos ingeridos con la comida.

Mantenimiento del equilibrio hídrico.
Al disminuir su producción por deshidratación envía un mensaje de alarma al organismo produciendo la sensación de sed.

Eliminación de sustancias.
La secreción de la saliva también proporciona un mecanismo por el cual ciertas sustancias orgánicas e inorgánicas pueden ser excretados del cuerpo, incluyendo el mercurio, el plomo, el yoduro de potasio, bromuro, morfina, alcohol etílico, y ciertos antibióticos como la penicilina, estreptomicina y clortetraciclina.
Aunque la saliva no es esencial para la vida, su ausencia conlleva una serie de inconvenientes, incluyendo la sequedad de la mucosa oral, la mala higiene bucal debido a sobre-crecimiento bacteriano, un sentido mucho menor del gusto e incluso dificultades con el habla.

Conclusiones: ¿Qué pasaría si al producir saliva sólo acumuláramos agua en la boca?
• Nos atragantaríamos con la comida con mucha mayor frecuencia porque no se formaría un verdadero bolo alimenticio.
• Los nutrientes macromoleculares como las proteínas y las féculas, y probablemente también las grasas, tendrían un sabor neutro. Sólo podríamos saborear la comida predigerida.
• El esmalte dental se desmineralizaría, haciéndose más poroso.
• Las bacterias podrían extenderse libremente y provocarían la aparición de caries debido a la mayor producción de ácidos.