La sensación fisiológica de sed y la necesidad de beber agua está sobre todo determinada por la concentración de algunas sustancias disueltas en el plasma de la sangre, entre las que destaca en primer lugar el sodio, seguido a bastante distancia de la glucosa y otras sustancias solubles en el agua (que es el componente fundamental del plasma). Estas sustancias disueltas hacen que el plasma esté más concentrado o más diluido, pero siempre dentro de un estrecho margen, siendo una de las “constantes más constantes” del organismo. El concepto de osmolaridad, difícil de explicar, hace referencia a la concentración en plasma de estas sustancias, determinada sobre todo por el sodio disuelto: cuando el plasma se concentra, la osmolaridad aumenta y cuando se diluye la osmolaridad se reduce.
Pues bien, en el sistema nervioso existen receptores de osmolaridad (“osmoreceptores”) que son neuronas que se excitan cuando detectan que la osmolaridad ha aumentado, lo que quiere decir que el plasma se está concentrando: al excitarse, mandan una corriente nerviosa a la corteza cerebral, de forma que la persona (o el animal) siente una sensación que todos definimos como sed, sintiendo la necesidad de beber agua, tras lo cual diluímos el plasma y se deja de tener sed.
Por tanto, el reflejo de la sed tiene un componente automático (la activación al concentrarse el plasma) y otro más subjetivo (la sensación de sed percibida), al igual que ocurre con otros reflejos como el del hambre.
En niños pequeños, predomina el componente automático, de forma que el niño pide agua en cuanto detecta que su plasma se está concentrando (al tomar sal, por ejemplo). En adultos, predomina el componente subjetivo, de forma que se puede sentir sed al evocar ciertas imágenes (playa soleada, por ejemplo) aunque se sigue conservando el reflejo automático.
Ancianos
En ancianos, el componente automático va desapareciendo, de forma que se bebe casi exclusivamente por comportamientos ya aprendidos o, dicho de otra forma, si se tiene costumbre.
Para un correcto funcionamiento del organismo, el riñón debe elaborar un mínimo de orina, que se evalúa en alrededor de 500 ml./día (medio litro). En las reacciones metabólicas se producen unos 300 ml. y una alimentación habitual contiene algo más de 1000 ml., por lo que, si las únicas pérdidas de agua fueran las urinarias, no sería necesario beber agua como tal. Pero también hay unas pérdidas obligadas de agua por la respiración y la piel (las llamadas pérdidas insensibles) que, en situaciones de sedentarismo y frío ambiental, son de algo más de 500 ml./día y, si hace mucho calor, suelen superar los 1500 ml. Por ello, conviene beber algo cada día: unos 500 ml. si hace frío y se hace poca actividad física y unos 2000 ml. si hace calor o se realiza una actividad física moderada.
No sólo agua
La reposición de agua debe acompañarse de una pequeña cantidad de minerales (sodio, cloro, potasio, …), lo que puede hacerse con agua de grifo , con aguas minerales habituales y con alimentos ricos en agua (el 90% de frutas y verduras son agua) o con las llamadas bebidas isotónicas. Sin embargo, muchos “refrescos” e incluso bastantes aguas minerales tienen un alto contenido en sodio y otras sales, lo que hace que no sean los más indicados en la rehidratación (además, los refrescos suelen contener una elevada cantidad de azúcares). El problema viene determinado por la baja detección de los cambios de osmolaridad que ocurren en las personas mayores y en algunas condiciones de enfermedad o de toma de algunos fármacos: puede no existir sensación de sed a pesar de irse instaurando una deshidratación. Por ello, conviene irse acostumbrando a ir tomando agua cuando se es joven y adulto, antes de llegar a la ancianidad, para seguir haciéndolo (sin esperar a tener la sensación de sed) como un acto más integrado en nuestros hábitos de vida.
Ahora bien, tampoco hay que creer que por beber más de lo necesario (unos 2 L. en condiciones habituales) se mejora nuestro peso o el aspecto de la piel. El agua ni engorda ni adelgaza (todos recordamos anuncios publicitarios claramente engañosos), ni (ay!) rejuvenece.