La intolerancia alimentaria es una reacción adversa producida después de tomar un alimento concreto, sin que haya una respuesta inmunológica. Por el contrario, una reacción alérgica es aquella en la que sí interviene el sistema inmunitario o de defensa, que al mismo tiempo puede estar mediada por anticuerpos IgE (inmunoglobulina E). En este caso, la unión entre el alérgeno (sustancia del alimento causante de la reacción alérgica) y la IgE, desencadenaría la reacción alérgica con repercusiones clínicas muy variables de unas personas a otras.
Los síntomas tanto de alergias como de intolerancias alimentarias pueden aparecer inmediatamente o algunas horas después de que la persona consumió el alimento y estos pueden ser de origen cutáneo, gastrointestinal o respiratorio, siendo algunos de los más habituales la urticaria, los eczemas, la congestión nasal, la picazón o sensación de hormigueo en la boca y garganta, el asma, la tos, el dolor abdominal, la diarrea, las náuseas, los vómitos o la dificultad para deglutir. Las repercusiones de la intolerancia alimentaria suelen ser más leves que las de la alergia.
En los casos más graves, la alergia alimentaria puede causar anafilaxia, una reacción repentina y severa en la que pueden ocurrir varios síntomas al mismo tiempo. En este caso se precisa atención médica urgente, ya que si no puede comprometer la salud de la persona.
Tanto adultos como niños pueden ser sensibles a determinados alimentos, aunque la alergia alimentaria aparece con mayor frecuencia en la infancia y algunas de ellas se inician cuando el individuo es niño y comienza a masticar y comer alimentos sólidos.
Reacciones alérgicas más habituales
Según estudios, las reacciones alérgicas más habituales en niños son debidas al consumo de huevo, leche, pescado y frutos secos. Entre los adultos, los alimentos responsables de un mayor número de alergias son frutas, verduras, frutos secos y marisco.
En algunas ocasiones con el curso del tiempo se produce una tolerancia, aunque se dan casos en que la sensibilización puede persistir toda la vida. Con determinados alimentos sería interesante volver a probar su introducción en la dieta pasado un tiempo o ver que umbral de tolerancia tiene la persona a ese alimento para evitar eliminarlo totalmente de su alimentación.
El tratamiento se centra en excluir el consumo del producto causante de la reacción, sus derivados y todos los productos que incluyen entre sus ingredientes alguno de sus componentes. Hay que tener en cuenta también, que muchos fabricantes utilizan en el proceso de elaboración de sus productos, ingredientes ya elaborados que pueden contener componentes alérgicos y no aparecen detallados en la etiqueta del producto final.
Todo esto ha introducido cambios importantes en el mercado y la información que los establecimientos y empresas alimentarias deben proporcionar a sus clientes. El número de productos especiales que se comercializa es mayor ya que cada vez son más exigidos por aquellos que padecen este problema; celíacos, intolerantes al gluten, alérgicos al cacahuete o a la lactosa, presentes no pocas veces en los alimentos como aditivos, etc. Por otro lado, la información sobre alérgenos debe de ser clara, legible y disponible de forma escrita en el menú o en su defecto, de forma oral (cuando la información esté recogida de forma escrita o en formato electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten). Será muy importante poder consultar las fichas de productos, etiquetas de ingredientes y recetas de los platos elaborados.
Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes en los productos
• Altramuces: Presente en las semillas y harinas. Se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
• Apio: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc.
• Cacahuetes: Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys, postres, salsas, etc.
• Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la cebada y la avena. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
• Crustáceos: Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
• Frutos de cáscara: Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc. En muchos platos asiáticos como currys se utilizan almendras picadas.
• Granos de sésamo: Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, humus, etc.
• Huevos: Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
• Leche: Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
• Moluscos: Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
• Mostaza: Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
• Pescado: Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
• Soja: Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos para vegetarianos, etc.
• Sulfitos / dióxido de azufre: Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y cerveza.
No obstante, el consumidor también tiene su parte de responsabilidad. Tendrá que ser el quien solicite información y detalle sus necesidades dietéticas en aquellos establecimientos en los que se indique que se puede obtener la información sobre alérgenos preguntando al personal.