Actualmente la gran mayoría de los alimentos pasan por una serie de fases antes de llegar a nuestra mesa. Al conjunto de estas fases o etapas que sufre el alimento desde su lugar de origen o producción (la cría de los animales o el cultivo de las plantas), hasta el lugar de consumo se le denomina cadena alimentaria.
Podemos decir por tanto que las fases que componen la cadena alimentaría son producción, transporte, almacenamiento, procesamiento, conservación, comercialización y consumo. En cada una de estas fases existen riesgos de contaminación por mala manipulación que deberemos prevenir y para lo cual es necesario conocer y cumplir unas normas de higiene que garanticen alimentos inocuos y eviten enfermedades de origen alimentario.
Las empresas tienen la obligación de establecer sistemas de autocontrol modernos y fiables basados en el estudio de cuáles son los riesgos y los puntos críticos en los que la producción y la manipulación necesitan especial atención y cuidado. También las autoridades de control e inspección deberán vigilar esos puntos críticos en locales de empresas alimentarias, lugares donde se preparen o transformen alimentos y establecimientos de venta ambulante.
En España las enfermedades más habituales son la salmonelosis, la intoxicación o toxiinfección estafilocócica, la enteritis y la gastroenteritis. Todos los años existe algún caso de botulismo producido por el Clostridium botulinum fundamentalmente de conservas caseras mal esterilizadas. Aparecen casos de listeriosis debido al consumo de carnes crudas o de algunos fiambres precocinados como la lengua o por las cortezas comestibles de los quesos de pasta blanda o enmohecida. También todos los años siguen apareciendo casos de brucelosis por beber leche cruda o tocar reses contaminadas sin las debidas precauciones o de cólera generalmente importado delos viajeros procedentes de África. Enfermedades graves y antiguas que no desaparecen de nuestro entorno. En ocasiones, algunas de estas enfermedades de transmisión alimentaria son debidas a ciertos hábitos educacionales o culturales.
Principales causas de contaminación en hogares y establecimientos publicos
1. Mala manipulación de los alimentos. Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
2. La interrupción de la cadena de frío. Es importante que el alimento conserve su temperatura hasta el momento de ser utilizado (refrigerado o congelado incluso en el momento de ser transportado, distribuido, etc).
3. Cocción inadecuada o insuficiente, inadecuado tiempo o temperatura o ambos durante el proceso. Habrá que alcanzar los 65-70ºC en el centro del alimento.
4. Los lapsos de tiempo, más de un día desde que se prepara la comida hasta que se sirve. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados o conservarlos hasta ese momento en condiciones adecuadas. No guardar a temperatura ambiente.
5. La temperatura insuficiente o inadecuada durante el almacenamiento de los alimentos. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados (si no se van a consumir, o en buena refrigeración 4- 8ºC o a temperaturas por encima de 65-70ºC).
6. La temperatura o tiempo inadecuados o insuficientes durante el recalentamiento de los alimentos previamente cocinados. Calentar suficientemente los alimentos alcanzando la misma temperatura que en el cocinado).
7. La contaminación cruzada entre los alimentos cocinados y la materia prima. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados y/o utensilios en contacto con estos alimentos.
8. La contaminación por manipulación de personas infectadas. No manipular alimentos si somos conocedores de portar una infección. Uso continuado de mascarilla.
9. Contaminación por mala higiene personal y/o de equipos, utensilios, etc. Es importante mantener o exigir la correcta higiene en la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en toda la superficie, utensilios y equipos de cocina.
10. Errores en el consumo de determinados alimentos. Cuidar el consumo de productos de los que no conocemos su procedencia, fuentes poco seguras o fiables o insalubres, precios baratos.
11. Contaminación por animales y microorganismos. Mantener los alimentos fuera del alcance delos insectos, roedores y animales de compañía, tapar el alimento. Utilizar exclusivamente agua potable.
Habrá que extremar todas las medidas anteriores en los alimentos destinados a niños, ancianos y personas enfermas ya que son colectivos más vulnerables.
Consejos sanitarios e higénicos para los viajeros
Cada año son más las personas que hacen viajes por diferentes motivos turísticos, de negocios, trabajos temporales, cooperantes, voluntariado, etc. Es por ello que habrá que ser precavidos especialmente con el agua y los alimentos. Durante los viajes y por distintas causas, como mínimo se producen cambios en los hábitos alimentarios, en el tipo de alimentos, en el horario en la forma de cocinarlos y condimentarlos y en las condiciones y composición del agua, aunque sea potable. Todo ello puede originar problemas menores como el estreñimiento, dolores de estómago, etcétera, o algunos más importantes o graves como la amebiasis , fiebres tifoideas, cólera, entre otras, y la llamada “enfermedad del turista o diarrea del viajero” o entiritis tropical, problema que afecta cada año a montones de personas que se trasladan de una zona a otra del mundo. No obstante, viajar por países desarrollados es principio es más seguro que por los países tropicales, africanos o asiáticos.
Precauciones con los alimentos y bebidas para los viajeros
• Los turistas o viajeros deben evitar usar o beber agua no clorada o esterilizada sobre todo en áreas donde las infecciones diarreicas son corrientes. No usar hielo.
• Para beber, lavarse los dientes y cocinar, si no se dispone de agua mineral carbonatada o embotellada con garantías, hervir el agua al menos 10 minutos o añadir tabletas cloradas de purificación o añadir dos gotas de lejía por litro de agua y siempre esperar 30 minutos antes de consumirla.
• Beber leche y tomar productos lácteos únicamente si se tiene la seguridad de que han sido pasteurizados o están envasados.
• Beber solo bebidas carbónicas, cervezas, vino, café o té y limpiar la boca de la botella y la parte superior de la lata antes de beber.
• No comer crudos: los vegetales, la carne, el pescado y las frutas que no hayan sido pelados por uno mismo. Si se lavan las frutas y verduras debe hacerse con el agua clorada preparada también para beber. Se comerán solo alimentos bien cocinados y/o envasados
• Evitar comer los alimentos o ensaladas que hayan sido dejados al sol o intemperie durante varias horas o los procedentes de vendedores ambulantes, por muy apetitosos que parezcan.
Los síntomas pueden aparecer entre la media hora y hasta después de 24 horas, y cursan con diarrea simple, irritativa, con pérdida de heces, náuseas, o con disentería inflamatoria, con heces sanguinolentas, dolores, calambres abdominales, malestar profundo y fiebre. Se debe solicitar ayuda médica sobre todo cuando los síntomas no desaparecen en dos días.