Ante el consumo de carne en la dieta, actualmente en nuestra sociedad, existen, al menos, dos ideas. La primera sugiere que la carne es un alimento clave e insustituible de la dieta y resulta sumamente nutritiva. Además resulta muy sabrosa, fácil de cocinar con variedad de formas culinarias diferentes y se prefiere tomar antes que otros alimentos como por ejemplo, el pescado, y en cantidad y frecuencia importante. La segunda dice que la carne contiene algunos elementos poco recomendables para la salud y, cuanta menor sea la cantidad que se tome, mejor.
Como la mayoría de las cosas y, siguiendo el refranero, “en el centro está la virtud” y, como tal, la moderación en las dos premisas anteriores que tienen ambas parte de razón y también incorrecciones. Vamos a ver los motivos:
Definición y características
La carne, según el Código Alimentaria Español, se define como el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Es decir, una vez sacrificado el animal ha de pasar un cierto periodo de tiempo hasta que el músculo se transforme en carne.
Existen muchos tipos y variedades de carne, pero haciendo una media general se puede exponer lo siguiente en cuanto a su valor nutricional.
- Proteínas. Constituye el punto fuerte nutricional de la carne. Las proteínas son el elemento estructural por naturaleza y, en los alimentos cárnicos, las proteínas presentes son de buena calidad, lo que significa que poseen todos los componentes básicos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y necesita tomar del exterior con la alimentación. Además, están presentes en un porcentaje nada despreciable, ya que suponen alrededor del 20% de todo su contenido.
- Hidratos de carbono. Este nutriente prácticamente no está presente en la carne, ya que, la poca cantidad que posee el músculo se pierde en su proceso de transformación en carne.
- Lípidos o grasas. Este es el nutriente más variable dentro de las carnes y es el dato que se utiliza como criterio de clasificación.
Si la carne tiene menos del 10% de su contenido en forma de grasa, se denomina carne magra. Algunos ejemplos de este tipo de carne son: pollo, pavo, conejo, caballo y partes magras de ternera y cerdo. Si la carne tiene más del 10% de grasa, esta es carne es grasa como la del cordero, el pato, el ganso o ciertos cortes de la ternera o del cerdo.
La ternera y el cerdo se pueden encontrar en ambos grupos, ya que existe gran variabilidad en sus cortes y, en ambos animales, se pueden encontrar piezas magras y grasas.
El inconveniente de la grasa que contiene la carne es que es saturada, lo que significa que no es muy recomendable a nivel cardiovascular. Sólo algunos tipos de carne, como el cerdo ibérico, poseen grasas más beneficiosas, en este caso, son monoinsaturadas, similares a las del aceite de oliva. De ahí que algunas veces al cerdo ibérico se le llame el “olivo con patas”, debido a la semejanza entre ambos perfiles grasos. - Vitaminas. En general la carne es rica en vitaminas del grupo B, como por ejemplo B1, B2, B3, B6 y B12.
- Minerales. Respecto a los minerales presentes en mayor proporción son el hierro, el zinc y el fósforo. Además, el hierro que posee la carne posee buena biodisponibilidad, es decir, posee buena absorción por parte del organismo. Se asimila bastante mejor que el hierro presente en otros alimentos, especialmente de origen vegetal. Por ejemplo, el contenido de hierro en las lentejas es elevado, sin embargo, este prácticamente no se absorbe por parte de nuestro cuerpo.
- Agua. La carne posee un contenido acuoso bastante elevado, alrededor del 65-80 %. Este valor, añadido a la rica composición nutricional de la carne, hace que sea un producto perecedero. Necesita algún método de conservación para aumentar su vida útil, el más básico es la refrigeración.
Recomendación de consumo
Los datos más actuales sobre el consumo de carne hablan de tomar carne magra entre 3 o 4 veces por semana, una cantidad similar a la recomendación de tomar pescado. Además, la cantidad recomendada para cada ración de carne no debería superar los 125 g por porción. Suele ser habitual en nuestra cultura gastronómica que los platos cárnicos superen ampliamente esta cantidad, tal vez este error se pude ver acrecentado por el escaso uso de las guarniciones como complemento con el fin de reducir la cantidad de la carne. Respecto a las carnes grasas, la recomendación en su consumo habla de tomarlas de forma ocasional.
Tecnologías culinarias
Quizá uno de los motivos de que la carne se consuma en una cantidad algo más elevada que la recomendada, puede ser que la carne queda estupendamente cocinada con todas las técnicas culinarias. Bien sea a la plancha, al horno, frita, guisada o braseada. Como parte de un estofado o rehogado, acompañada con un lecho vegetal o con patatas, pasta, arroz, ensalada o legumbres en vinagreta. Se puede pedir poco hecha, al punto, muy hecha. Asimismo, hay innumerables variedades de carnes, por lo que es difícil que no guste en ninguna de sus versiones o, lo que es más frecuente, en todas.
Además, especialmente los derivados cárnicos, fiambres y embutidos resultan muy adecuados para tomar en bocadillos, tostas y tapas. Otra de las razones para tomar carne frecuentemente puede ser la excelente calidad y delicioso sabor de los productos forales amparados en la marca Reyno Gourmet como la Ternera de Navarra, el Cordero de Navarra, el lechón de producción integrada del cerdo pío negro o los productos derivados del pato y los embutidos. Resulta complicado ajustarse de las cantidades aconsejadas cuando se trata de tomar estas delicias.
Conclusiones
La carne resulta rica en nutrientes importantes para la nutrición. Este grupo de alimentos es muy versátil a la hora de cocinar y puede ser acompañado por todo tipo de productos haciendo unas mezclas y composiciones estupendas. En Navarra somos afortunados ya que disponemos de un generoso número de carnes con certificaciones de calidad, como las citadas anteriormente, que aseguran el éxito de sus platos.