La gastronomía hospitalaria ha gozado, durante muchos años, de una pésima reputación: con cuentas en redes sociales que reúnen horrores gastronómicos, dietas poco saludables y emplatados muy deficientes. ¿Es injusta esta mala reputación de la comida de los hospitales? ¿Quién y cómo se decide la dieta que va a seguir un enfermo?
En general, cada centro hospitalario clasifica, sistematiza y denomina sus propias dietas con arreglo a un criterio científico y de máxima aplicabilidad. El compendio de las dietas de un hospital se denomina manual de dietas y es propio de cada centro.
Los menús de los hospitales se elaboran planificando una rotación semanal, mensual o trimestral de una dieta basal, que es la que tiene un paciente que no presenta ninguna patología digestiva ni ninguna enfermedad. Esta dieta basal se adapta a las distintas necesidades de las dietas terapéuticas, en función de si es diabético, astringente o si precisa una dieta laxante, es paciente renal o si necesita protección gástrica.
Cada vez es más frecuente que las cocinas hospitalarias implanten el ‘menú elección’, donde aquellos pacientes con una dieta basal puedan elegir entre varias opciones el menú de desayunos, comidas, meriendas y cenas favoreciendo una mayor ingesta durante el ingreso.
El objetivo de este manual es facilitar la información necesaria al personal sanitario para que pueda prescribir correctamente y hacer posible a los pacientes un seguimiento adecuado del plan nutricional previsto.
El problema está cuando el personal sanitario no tiene la necesaria formación en nutrición, es decir, no son dietistas – nutricionistas. Este es uno de los problemas de porque “se come mal en el hospital”.
La dieta no es prescrita por el personal adecuado ya que no existen dietistas-nutricionistas en planta.
Calidad organoléptica y dietética
Por lo otro lado, no todos los hospitales cuentan con dietistas-nutricionistas en la cocina de su centro. El trabajo en este campo es totalmente desconocido a la par que fundamental ya que dentro de las competencias de un dietista – nutricionista consta el integrar la calidad organoléptica de los menús (que tengan buen aspecto, sabor, olor) con la calidad dietética de los menús, de manera que las proporciones de los distintos macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) sean las adecuadas. Así, se favorece la aceptación de los menús por parte de los pacientes.
Además se encarga de la revisión de la cinta de emplatado, control de pedidos y materias primas, realización del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico, proceso preventivo necesario y obligatorio para garantizar la inocuidad alimentaria) o recuentos de trabajo para el personal de cocina (cocineros y pinches).
Por lo tanto, si no existe el personal adecuado ni en el servicio de cocina ni en planta nunca va a existir una comunicación adecuada para atender las necesidades del paciente.
Por otro lado también cabe aclarar, que el servicio de alimentación no solo es un servicio hostelero, es también sanitario y como tal, a veces la dieta responde a criterios terapéuticos aunque el paciente no lo termine de comprender.
¿Y si existieran los dietistas – nutricionistas se comería mejor?
Posiblemente si. La pauta dietética sería la adecuada y por lo tanto el paciente “comería bien” a la vez que se mejoraría la eficacia del tratamiento y/o se reduciría la estancia en el centro hospitalario.