Nutrición en el enfermo celíaco

Pilar López Herrero, Olga Aranda Molinos, Ana Escusa Vicente, Eva Andrés Castillo, Roberto Alvárez Otazu. DUE UCI polivalente. Hospital Miguel Servet María Isabel Ostabal Artigas. Médico Intensivista. Hospital Miguel Servet

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Se debe a la intolerancia permanente a las proteínas del gluten y cursa con atrofia severa de la mucosa del duodeno y yeyuno, con la consiguiente pérdida de la capacidad para absorber nutrientes procedentes de los alimentos. Las consecuencias para la salud son nefastas si no se trata, sobre todo las nutricionales.

Los cereales que contienen gluten son: trigo, cebada, centeno, avena, espelta, triticale y Kamut. No tienen gluten el maíz y el arroz. Esta enfermedad aparece en personas predispuestas genéticamente a padecerla y entre los factores que contribuyen a aumentar el riesgo de su aparición se encuentran: la ausencia de lactancia materna, ingesta de dosis elevadas de gluten en la dieta diaria e introducción demasiado temprana o tardía del mismo.

Síntomas según la edad

Los síntomas que produce la varían según la edad. En la edad infantil cursa con vómitos, diarreas fétidas y con esteatorrea, anorexia, astenia, náuseas, irritabilidad, cabello frágil, distensión abdominal, atrofia muscular y alteraciones del crecimiento.
En la adolescencia cursa con anemia ferropénica, dolor abdominal, diarreas malabsortivas, estreñimiento, distensión abdominal, flatulencias, hepatitis, estomatitis, queilitis, estatura baja, retraso puberal.
En el adulto cursa con diarrea malabsortiva, apatía, irritabilidad, depresión, astenia, pérdida de peso, dermatitis herpetiforme, anemia ferropénica, osteoporosis, artralgias, hipertransaminemia, cáncer digestivo.
En ocasiones la enfermedad celíaca se diagnostica en adultos de más de 50 años que han estado expuestos al gluten, sin conocerse celíacos y, las complicaciones más frecuentes son: Atrofia esplénica, crisis celíaca, osteoporosis, esprue de colágeno, yeyunoileitis, sobrecrecimiento bacteriano, insuficiencia pancreática exocrina.

Eliminar de por vida el gluten

El único tratamiento eficaz contra esta enfermedad es eliminar de por vida el gluten, teniendo en cuenta que ello no debe porque asociarse a carencias nutricionales. Se deberán eliminar de la alimentación todos los cereales con gluten como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el trigo kamut y el triticale (que es un hídrido de trigo y centeno). También se eliminarán todos los productos derivados del almidón como las harinas, panes, pastas alimenticias, sémolas y espesantes, hechos con derivados de estos cereales.
Los alimentos que se pueden consumir son todos los alimentos naturales y frescos que no contienen gluten como las carnes, mariscos, pescados, huevos, leche y derivados (quesos, requesón, mantequilla y nata), cereales sin gluten como el arroz y el maíz, legumbres (entre las cuáles en los últimos años está tomando presencia la quinoa, que aunque es una legumbre puede sustituir por sus características organolépticas a algunos cereales), tubérculos, frutos secos, verduras, hortalizas grasas, aceites vegetales y margarina sin aditivos, miel y azúcar.

Leer el etiquetado de los alimentos

A las personas celiacas hay que educarlas para que lean el etiquetado de los alimentos, dado que el 80% de los alimentos manufacturados pueden contener esta proteína. Dentro de los ingredientes que contienen o pueden contener gluten se encuentran los siguientes conservantes (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, féculas, fibra, espesantes, sémola, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
A continuación hacemos una lista detallada de los alimentos que contienen gluten, los que no contienen gluten y los alimentos que los pueden contener (hay que mirar el etiquetado, puesto que la legislación actual obliga a dejarlo reflejado en la etiqueta).

Alimentos que contienen gluten

• Harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
• Pan, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y demás productos de pastelería elaborados con estas harinas.
• Pastas alimenticias, italianas o similares: fideos, macarrones, tallarines y sémola de trigo.
• Leches malteadas y alimentos malteados.
• Chocolates (excepto los que ponga en el etiquetado, exentos de gluten).
• Infusiones y bebidas preparadas con cereales, cerveza, malta y agua de cebada.
• Productos manufacturados como sopa de sobre, flanes, helados, caramelos y golosinas.
• Obleas de comunión.

Alimentos que no contienen gluten

• Leche y derivados (queso, requesón, mantequilla, nata).
• Carne, vísceras, pescados, mariscos y huevos.
• Cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Verduras, frutas, hortalizas, tubérculos (patata).
• Arroz y maíz en forma de harinas y grano, palomitas.
• Tapioca, soja y harinas de soja.
• Legumbres: lentejas, garbanzos y alubias.
• Frutos secos naturales.
• Miel y Azúcar.
• Aceites, margarina (sin aditivos).
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
• Sal, vinagre, levadura sin gluten, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten y es necesario revisar el etiquetado

• Cualquier alimento manufacturado puede contener gluten.
• Evitar los productos a granel.
• Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pasteles de jamón y carne, patés diversos y otros productos de charcutería.
• Queso fundido, queso en láminas, queso de bola, quesos para untar y quesos especiales de pizzas.
• Conservas.
• Turrones y mazapanes.
• Sucedáneos del café, chocolate o cacao. Otras bebidas de máquina.
• Café y té de preparación instantáneos.
• Colorantes alimentarios.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Pipas con sal, caramelos, golosinas.
• Algunos medicamentos.