La prevalencia mundial estimada de pacientes con hipertensión es de un billón y 7.1 millones de muertes asociadas al año, lo que representa el 4.5% del gasto monetario por enfermedad. La hipertensión arterial es un factor de riesgo prevalente para enfermedad cardiovascular fundamentalmente en el mundo industrializado, considerada como un grave problema de salud debido al aumento de la longevidad entre otras cosas. En Occidente las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte siendo la hipertensión arterial el factor de riesgo cardiovascular más importante y frecuente donde se estima que causa un 6% de muerte al año.
El consumo de sal es el factor más importante en el aumento de la presión arterial y, por consiguiente, de las enfermedades cardiovasculares. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), el consumo de sal diario para una persona adulta no debiera superar los 6 g, lo que equivaldría a 2400 mg de sodio aproximadamente. En España superamos esta cantidad diaria recomendada. Los niños menores de un año no deben tomar sal, de 1-3 años el limite será 1500 mg de sodio al día, de 4-8 años: 1900 mg sodio/día, de 9-13 años: 2200 mg sodio/día y de 14-18 años: 2300 mg sodio/día. Para disminuir el consumo de sal de la dieta debe limitar la utilización de sal en la cocina y en la mesa (máximo 2 g./día, una cucharilla de café rasa), y evitar o consumir con moderación los alimentos ricos en sodio:
- Alimentos en conserva, en salazón, ahumados, encurtidos, en salmuera, y embutidos.
- Alimentos precocinados (salteados, braseados, pizzas, empanadas, croquetas, etc.), preparados de harina para rebozados.
- Cubitos de caldo, caldos y sopas comerciales.
- Pan blanco, galletas, cereales de desayuno, productos de bollería y repostería.
- Quesos curados.
- Snaks, patatas fritas de bolsa, frutos secos salados, aceitunas.
- Salsas comerciales (mayonesa, mostaza, Ketchup, etc.).
- Bicarbonato sódico y sal de frutas.
- Alimentos que contengan como aditivos: sacarina sódica, ciclamato sódico, glutamato monosódico, cloruro sódico, fosfato disódico, propionato sódico, benzoato sódico.
Para dar más sabor a las comidas puede utilizar especias, hierbas aromáticas, limón, vinagre, cebolla, ajo. Elija métodos de cocinado que “concentren” el sabor de los alimentos: asado, plancha, estofado, en papillote, al microondas.
Tenga en cuenta que el sodio que contiene un gramo de sal (400 mg. de sodio) en alimentos ricos en sodio equivale a:
CEREALES Y DERIVADOS
| Pan con sal | 80 g. | 4 rebanadas de dos dedos |
| Biscotes | 150 g. | 12 unidades de 12 g. |
| Pan de molde | 70 g. | 3-4 rebanadas |
| Galletas saladas | 45 g. | 11 unidades |
| Galletas María | 120 g. | 24 unidades |
| Bollería, pastelería | 100 g. | 1 unidad grande de bollo, croissant, etc. |
| Cereales de desayuno | 40 g. | 4 cucharadas soperas |
LÁCTEOS
| Queso curado | 25-30 g. | 1-2 lonchas |
| Quesitos en porciones | 25-30 g. | 2 unidades |
| Queso de lonchas | 25-30 g. | 2 y media lonchas |
| Postres lácteos | 240 g. | 2 unidades |
CARNES, PESCADOS Y DERIVADOS
| Jamón cocido | 40 g. | 2 lonchas finas |
| Jamón serrano | 30 g. | 1 loncha |
| Chorizo, salchichón | 45 g. | 4-5 lonchas |
| Salchichas | 50 g. | Una grande, dos pequeñas |
| Paté | 50 g. | 3 tostadas |
| Bacon, panceta | 20 g. | 2 lonchas delgadas |
| Pescado ahumado | 20 g. | Una loncha |
| Sardinas en lata | 50 g. | 2 unidades grandes |
| Anchoas en aceite | 10 g. | 3 unidades |
CONSERVAS VEGETALES
| Champiñones, espárragos, guisantes | 120 g. | Medio plato |
| Zumo de tomate | 500 cc | Dos vasos y medio |
VARIOS
| Frutos secos, con sal | 40 g. | 4 cucharadas soperas |
| Aceitunas | 20 g. | 6 unidades |
| Mayonesa comercial | 50 g. | 2 cucharadas soperas |
| Ketchup, mostaza | 14 g. | 1 cucharada sopera rasa |
| Snaks, ganchitos | 30 g. | 1 bolsa |
En España, una de las acciones más relevantes para reducir la ingesta de sal se ha llevado a cabo mediante un acuerdo nacional para reducir el aporte de sal del pan en los últimos cuatro años. Esta iniciativa surge para contrarrestar los datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que aseguran que en nuestro país el pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta, en concreto, el 19% del total ingerido. Hasta el momento se ha conseguido que la misma cantidad de pan tenga un 25,9% menos de sal.
Yodación universal de la sal
La ONU propuso la yodación universal de la sal, para poder aportar al organismo la cantidad que necesita de yodo. En España existe sal yodada disponible en el mercado desde 1983, aspecto regulado por el Real Decreto de 27 de abril que aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal yodada y establece el contenido de yodo en 60 mgr por kg de sal, de tal manera que con la ingesta diaria normal de sal (unos 3 gramos /día) se cubren las necesidades diarias de yodo, siendo la sal yodada la que se debe tomar de forma habitual. En la actualidad también hay disponible pan elaborado con sal yodada.
La adición de sal o sodio en los alimentos por parte de la industria alimentaria es, junto con azúcares, grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales, uno de los componentes que se ha regulado (reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos), en el que se establecen tres tipos de declaraciones saludables. Así, el mensaje que acompañe a los productos alimenticios en los que se ha reducido o eliminado el aporte de este ingrediente (la sal) o este mineral (el sodio), tiene que ajustarse a las declaraciones aprobadas, que son las que se resumen a continuación:
“Bajo contenido de sodio/sal”. Se limita a los productos que no contengan más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,3 g), por 100 g o por 100 ml. En el caso de las aguas minerales naturales, este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.
“Muy bajo contenido de sodio/sal”. Se trata de productos que no contienen más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,1 g), por 100 g o por 100 ml.
“Sin sodio” o “sin sal”. Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,0125), por 100 g.
Existen en el mercado sales “dietéticas” en las que se sustituye parte del sodio por potasio. Pueden utilizarse moderadamente (salvo contraindicación), en sustitución de la cantidad de sal recomendada pero es aconsejable que consulte con su médico antes de tomarlas.