En muchas ocasiones la presencia de mercurio en el pescado se convierte en un tema polémico.
¿Qué es el mercurio?
El mercurio es un elemento químico natural que está presente en la corteza terrestre, principalmente como mineral.
Su símbolo en la tabla periódica es Hg y su número atómico es 80. Existe en diferentes formas, siendo una de las más conocidas el mercurio elemental (metálico), cuyo aspecto es plateado, brillante y líquido a temperatura ambiente.
Habitualmente, esta forma de mercurio se ha observado en termómetros, bombillas, baterías, pilas… etc, y se retiró debido a la alta toxicidad medioambiental y humana que puede ocasionar.
La principal forma en que las personas se exponen hoy en día a este elemento es mediante el consumo de pescado y marisco. El mercurio en estos animales se encuentra en la forma metilmercurio y puede ocasionar daños a nivel cerebral, cardíaco, renal, pulmonar, inmunológico….
En el caso de mujeres embarazadas, altos niveles de metilmercurio en la sangre pueden afectar al desarrollo del bebé, dañando su sistema nervioso.
Por ello, a continuación, mencionaremos qué especies de pescado presentan los niveles de mercurio más altos, medios o bajos:
• Contenido más alto:
Pez Espada (Emperador), Tiburón (Cazón), Lucio y Atún Rojo.
• Contenido medio:
Lubina, Merluza y Bonito del norte.
• Contenido bajo:
Anchoa, Boquerón, Bacalao, Berberecho, Caballa, Calamar, Camarón, Cangrejo, Gamba, Mejillón, Pulpo, Salmón, Trucha, Merluza/Pescadilla, Langostino, Langosta, Lenguado, Navaja, Almeja, Sepia, Cigala…
¿Por qué algunos pescados tienen más contenido en mercurio que otros?
El mercurio está presente tanto en mares como ríos. Su proporción en los peces está íntimamente relacionada con su lugar en la cadena trófica.
Los peces que más concentración de mercurio presentarán serán aquellos con mayor tamaño, longevos y depredadores, los cuales por el fenómeno de bioacumulación son capaces de adquirir el contenido más alto del mineral.
Indicaciones de consumo según población vulnerable
Se considera población vulnerable a las embarazadas o mujeres planificando estarlo, mujeres que den lactancia materna y niños hasta los 10 años.
En estos casos se recomienda evitar el consumo de las especies con contenido alto en mercurio.
En cuanto a las especies con contenido medio y bajo se aconseja consumir entre 3 y 4 raciones por semana, procurando variar entre pescados blancos y azules.
En niños de 10 a 14 años no se aconseja evitar el consumo de especies de alto contenido, sino limitarlo a unos 120 gramos al mes aproximadamente.
En el resto de población, está aconsejado consumir 3-4 raciones por semanas, de cualquiera de las especies, variando entre pescados azules y blancos.
¿Debo tener miedo a comer pescado?
No se debe tener miedo al consumo de pescado debido a que existe un control exhaustivo de los niveles de mercurio en los peces por parte de toda la Unión Europea, de manera que consumir pescado es seguro y muy recomendable.
Los pescados y mariscos suponen un alto contenido de proteínas, nutrientes esenciales (como el calcio, yodo…), Vitaminas A y D, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3…
Efectos beneficiosos del consumo de pescado
Un consumo frecuente de pescado se relaciona con un buen desarrollo neurológico en niños.
Numerosos estudios corroboran la asociación del consumo diario de 250 mg de Omega-3 con una reducción del 36% de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
El consumo de este alimento mejorara los niveles de HDL (colesterol conocido como “bueno”), reduce la presión arterial, disminuye el riesgo de depresión y mejora el estado mental.
Se han realizado numerosos estudios sobre la utilidad de la piel de pescado acelular para el tratamiento de heridas y como injertos de piel en quemaduras profundas, úlceras de difícil tratamiento, etc.
El pescado presenta un contenido calórico bajo, siendo menor en los pescados magros que en los azules o grasos, por lo que es una opción importante en personas que presenten exceso de peso. Asimismo, la forma de cocinado determinará el valor calórico final, siendo aconsejable cocinarlo en horno o plancha en lugar de rebozados o fritos.
En el caso de los pescados cuya espina también se come (sardinas, anchoas…) el aporte de Calcio es mayor, aconsejándose en las etapas de desarrollo, en procesos con afectación ósea, etc.
Por ejemplo, una lata de sardinas equivale a un vaso de leche en lo que aporte cálcico se refiere, es por ello, que conocer esta propiedad del pescado nos ayuda a elaborar dietas según preferencias y necesidades de cada persona.
Enumeramos por orden de mayor a menor la cantidad de Ca que presentan los siguientes pescados y mariscos: Sardinas> Anchoas> Almejas, Berberechos…
En lo que respecta al aporte de yodo, el pescado puede reducir el riesgo de padecer bocio (enfermedad causada por deficiencia de yodo), y es altamente recomendado en zonas en las que existe bocio endémico o alimentación baja en yodo por las condiciones del agua y la tierra.
Durante el embarazo, es imprescindible un buen control del yodo para el correcto mantenimiento de las hormonas tiroideas. El déficit de yodo puede ocasionar retraso físico y mental en recién nacidos.
El consumo de pescado azul se ha relacionado con la mejora de los síntomas en enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide.
Todos estos beneficiosos y muchos más, convierten a este alimento en una pieza imprescindible de nuestra alimentación, que al combinarla con el resto de alimentos constituyentes de la dieta mediterránea nos previenen de enfermedades y mejoran la salud.
AUTORES
Raquel Refusta Ainaga. Enfermera en Atención Primaria. Zaragoza.
Luis María Hernáiz Calvo. Médico Residente Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. Centro de Salud San José Centro. Zaragoza
Lorena Rodríguez Elena. Médico Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. Bilbao.
Alberto Guillén Bobé. Médico Residente Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. Centro de Salud San José Norte. Zaragoza