La Humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prácticas empíricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para sus necesidades. Sin embargo, el estudio científico de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo humano es un empeño reciente, que se remonta a no más de doscientos años.
Ya en los escritos del historiador Herodoto (siglo VI a. C.) y en la Biblia existen diversos comentarios sobre la elaboración y características del pan y otros alimentos, junto con consideraciones dietéticas que hacen referencia a la posible incidencia de los alimentos sobre la salud y la enfermedad. Estos datos ponen de manifiesto la importancia que se le ha concedido a la alimentación desde hace muchos siglos.
La dietética es la ciencia que estudia el arte de combinar los alimentos de forma idónea, con el fin de proponer una alimentación adecuada en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socioculturales de cada persona. La dietética estudia el modo de combinar los alimentos y planificar dietas individuales, teniendo en cuenta los gustos, el lugar de origen, características fisiológicas (edad, sexo, etc.), sociológicas (educación, nivel económico, creencias religiosas, etc.) y las enfermedades. Por otra parte, la nutrición estudia los procesos que ocurren en el organismo una vez se han ingerido los alimentos, es decir, los procesos de digestión, absorción, utilización y aprovechamiento de los alimentos, así como la eliminación de los productos de desecho.
Alimento y nutriente
En este contexto, conviene distinguir entre lo que es un alimento y lo que es un nutriente. Un alimento, de forma genérica, es todo aquello sólido o líquido que pueda ser utilizado para el consumo y alimentación humana. Son los materiales que compramos en los comercios, almacenamos, congelamos, refrigeramos, preparamos, cocinamos e ingerimos, es decir, forman la parte consciente de todo el proceso. Los nutrientes son aquellos componentes mínimos de los alimentos, que el organismo emplea para obtener energía, construir y reparar sus estructuras, así como para regular diversas funciones vitales. Es decir, los nutrientes actúan de forma inconsciente en nuestro organismo y ahí nosotros ya no controlamos el proceso.
Tipos de nutrientes
Existen 6 tipos nutrientes en los alimentos (hidratos de carbono o carbohidratos, proteínas, grasas o lípidos, vitaminas, minerales y agua). Las funciones que tienen los nutrientes en el organismo pueden compararse con la construcción de una casa. Así, los carbohidratos y las grasas aportan energía (combustible y mano de obra). Sin embargo, los hidratos de carbono dan una energía que se utiliza a corto o medio plazo y las grasas actúan a largo plazo, por esto, cuando existe un exceso en el consumo de hidratos de carbono y no se utilizan en pocas horas, la mayoría se almacena en forma de grasas. Por otra parte encontramos proteínas que constituyen la estructura de la casa (ladrillos, puertas, ventanas). Son nutrientes que también se pueden usar para extraer energía en caso de apuro pero, si esto sucede de forma mantenida, podremos tener un déficit en el crecimiento o en la regeneración de nuestros tejidos por lo que cicatrizar una herida o curar una quemadura serán más dificultosos. Por último, las vitaminas, los minerales y el agua son elementos reguladores que armonizan y regulan las funciones del organismo (en nuestro ejemplo se trataría del jefe de obra y los planos de la construcción).
Cantidades adecuadas
El conocimiento de los alimentos y las cantidades adecuadas a consumir de cada uno de ellos constituye la base de una alimentación sana y equilibrada. Con el fin de la realizar educación nutricional a la población en general, existen representaciones gráficas de lo que debería ser una alimentación saludable y recomendable. Este gráfico es lo que se conoce como pirámide de la alimentación y distribuye los diferentes grupos de alimentos según su frecuencia de consumo. En la base de dicha pirámide, y como alimentos a consumir con mayor frecuencia, se encuentra el grupo de los cereales: pan, pasta, arroz, harina, biscotes, cereales de desayuno, maíz, patata, etc. En el siguiente peldaño se representa al grupo de frutas y verduras. Además, aquí se incluye también el aceite de oliva. Esto quiere decir que se recomienda una frecuencia de consumo diaria pero algo menor que del grupo de cereales. Por encima aparece el grupo de lácteos con representantes como la leche, el queso y los yogures. No se incluyen dentro de este grupo los postres lácteos dulces. A partir de este escalón, el consumo recomendado ya no es diario, sino semanal. Así en la siguiente franja, se encuentran las carnes magras, con representación del pollo, el pescad o , tanto blanco como azul, los huevos, los frutos secos y las legumbres, todos ellos alimentos ricos en proteínas. Acercándose a la cúspide de la pirámide están las carnes rojas y los embutidos, lo que significa que su consumo debería estar limitado a días puntuales y en la cima con una recomendación de consumo esporádica aparecen las grasas, especialmente animales y los dulces.
Equilibrio entre consumo y gasto energético
Nuestro organismo es como una balanza donde, en un platillo están las calorías (energía) que tomamos a través de los alimentos y bebidas y, en el otro están las calorías que gastamos.
Podemos gastar calorías a través de tres procesos. El primero de ellos se denomina metabolismo basal y consiste en agrupar toda la energía que se requiere en realizar las funciones vitales, es decir, en respirar, en que el corazón lata, en mantener la temperatura corporal, etc. Podríamos resumir esto como las calorías que se gastan en mantenerse vivo. En segundo lugar tenemos la actividad física. Cuanto más activa sea una persona y más actividad realice, más energía gastará en este apartado. Como curiosidad decir que es el componente más variable y que puede suponer un aumento en el gasto de calorías entre un sujeto y otro del 50%. El último componente es el efecto termogénico de los alimentos, que es la energía que se gasta en la propia digestión, absorción y metabolización de los alimentos y nutrientes. Este apartado suele representar el 10% de todas las calorías gastadas y, a efectos prácticos, se suele sumar al metabolismo basal.
Cuando nuestra balanza se desequilibra y se inclina más hacia un lado u otro, se ocasionan los problemas. Sobrepeso u obesidad, en el caso de que el platillo de las calorías tomadas supere al de las gastadas; desnutrición en el caso de que sea el platillo de las calorías gastadas el que pese más.
La obesidad se define como un exceso de grasa en nuestro organismo, por lo que no es correcto entenderla únicamente como un exceso de peso generalizado en relación a la talla.
Comer menos o gastar más
En este tipo de situaciones caben dos posibilidades: ingerir menos alimentos y bebidas (reducir el platillo de las calorías que tomamos) o incrementar la actividad física (aumentar el platillo de las calorías gastadas). La primera se consigue mediante una dieta baja en calorías correctamente elaborada y personalizada por un dietista-nutricionista. Respecto a la segunda, sólo cabe incrementar el ejercicio físico ya que el metabolismo basal y el efecto termogénico de los alimentos no deben manipularse. Una combinación de ambas terapias es la mejor opción para combatir el exceso de peso o la obesidad y siempre bajo la supervisión de profesionales de la salud.