Los alimentos están compuestos por agua, principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas, grasas), vitaminas, sales minerales, etc. Definiremos alimento como todo producto apto para el consumo, capaz de aportar los nutrientes que un organismo necesita para vivir.
Los alimentos se pueden agrupar según la composición química predominante en los nutrientes, y, también se pueden clasificar según la función o el destino que dichos nutrientes van a tener en el organismo.
La composición de los alimentos se suele presentar en forma de tablas.
Clasificación
Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en:
- Alimentos energéticos: en su composición predominan sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabólico para producir energía. Son las grasas y los hidratos de carbono (azúcar, pan, aceite, papas,…).
- Alimentos plásticos o formadores: compuestos principalmente por proteínas y calcio, y están encargados de la formación y renovación de los tejidos orgánicos. Son las carnes, los pescados y los alimentos lácteos.
- Alimentos reguladores: formado por productos ricos en minerales (Fe, I, Cl, Na, K, Mg…), vitaminas… y su destino es ayudar en la regulación de las reacciones metabólicas del organismo evitando alteraciones. Son las frutas, verduras, hortalizas, etc.
Desde el punto de vista alimentario, podemos diferenciar siete grupos de alimentos, representados en la siguiente rueda:
Grupos de alimentos
• Grupo I: Leche y derivados.
La leche es el alimento natural más completo, ya que proporciona todos los elementos nutritivos al organismo, excepto el hierro. La leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca que está compuesta por un 88% de agua y un 12% de residuos sólidos: (el 3,3% son proteínas, el 3-4% grasas, el 4,5% hidratos de carbono (lactosa) y el resto corresponde a minerales, donde el calcio es el más importante encontrando una cantidad de 120 mg/100 gr de leche, además de vitaminas: A, B1, C y riboflavina.
Los derivados lácteos se obtienen a partir de la fermentación de la leche:
– El yogur conserva todas las propiedades de la leche, aunque pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.
– El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas.
• Grupo II: Carnes, pescados y huevos.
Las carnes que se consumen en la alimentación humana proceden habitualmente de especies animales como: vaca, cordero, cerdo y pollo. Nutricionalmente las carnes contienen entre un 18-20% de proteínas de alto valor biológico, un 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua, además de hierro, riboflavina y tiamina en menor cantidad, también son ricas en fósforo y pobres en calcio.
Los pescados contienen también proteínas de alto valor biológico y distinguiremos su composición según sean pescados no grasos como la merluza, el abadejo, el bacalao, el lenguado, etc. que contienen un 80% de agua, 15-18% de proteínas, 0,52,0% de grasa y los pescados grasos como la sardina, la anchoa, el salmón, el atún, etc. que contienen la grasa en un 5-15%.
Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible aproximadamente, que se corresponden con 6 g de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 calorías. La clara del huevo es casi en su totalidad albúmina pura (ovoalbúmina) que también es una proteína de alto valor biológico y la yema contiene un 16% de proteínas (vitelina, livetina) y grasa en un 30% siendo el colesterol y la lecitina los componentes más importantes.
• Grupo III: Tubérculos, legumbres y frutos secos.
Sus componentes aportan al organismo energía, en forma de hidratos de carbono o glúcidos, proteínas y sustancias reguladoras como minerales y vitaminas.
De los tubérculos, el más consumido en la alimentación humana es la patata, que compuesta por un 20% de HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua.
Las legumbres como las alubias, los garbanzos, las lentejas y los guisantes, contienen proteínas en un 20%, un 60% de HC, un 13-18% de agua y un 2% de grasa salvo en el garbanzo que llega al 6%.
Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
• Grupos IV y V: Verduras, hortalizas y frutas.
Son grupos constituidos por alimentos diversos y variados que tienen como características comunes el bajo aporte energético, entre 10-15 calorías/100 g. del alimento, y, que NO contienen grasas, y, están compuestos por un 80% de agua, entre 1-12% de HC y entre 1-4% de proteínas.
Las verduras y hortalizas son ricas en calcio (80-150 mg/100 g) y en hierro (2,5 mg/100 g), contienen mucha agua y aportan cantidades importantes de vitamina A y C.
Las frutas aportan al organismo, principalmente, vitamina C y, generalmente, tienen muy pocas calorías, (excepto, el plátano, pues es muy rico en HC).
• Grupo VI: Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar.
Los cereales como el trigo, el maíz, la avena, el centeno,… y el arroz proceden del cultivo de plantas gramíneas. Están compuestos fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de almidón, 10% de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El pan y las pastas son derivados de los cereales, a través de diferentes procesos de trasformación.
El azúcar de uso común es la sacarosa cristalizada y procede de la caña de azúcar o de la remolacha, su valor nutritivo es únicamente calórico, aproximado a unas 400 calorías /100 g de azúcar.
• Grupo VII: Grasas, aceites y mantequilla.
Estos son unos alimentos que tienen un elevado valor calórico, entre 900 calorías/100 g.
Las grasas comestibles, en general, están formadas por grasas neutras: ésteres de glicerina y ácidos grasos en sus diferentes estados (saturados, no saturados, mono-nosaturados, poli-no-saturados…).
El organismo metaboliza mejor las grasas más sencillas, formadas por ácidos grasos mono-no-saturados (pescados y carnes de ave).
Los aceites vegetales son alimentos grasos que se encuentran en estado líquido, formados por cadenas largas de ácidos grasos, predominantemente no saturados: polino-saturados como el aceite de maíz y aceite de girasol, …, y, mono-no-saturados como el aceite de oliva.
La mantequilla, la margarina o el tocino, son alimentos grasos que se encuentran en estado sólido, contienen entre un 75-90% de grasas, que están formadas por cadenas cortas de ácidos grasos, con mayor proporción de ácidos grasos saturados: (yema de huevo, carne de cerdo, embutidos, leche y sus derivados, …).
Higiene y manipulación
Es indispensable que los alimentos listos para el consumo estén en unas condiciones higiénicas adecuadas, por lo tanto se exige prestar una máxima atención y llevar a cabo las medidas higiénico-sanitarias que correspondan, tanto para el lavado de los alimentos como para el lavado de manos rutinario del manipulador, con el fin de evitar la contaminación y el riesgo de que se produzca una infección en las personas, como podría ocurrir en el caso de que los alimentos se ingiriesen en condiciones no adecuadas.
Los alimentos pueden contaminarse de muchas formas, pero, la forma más común de contaminación es a través de las manos, debido a las múltiples cosas que tocan continuamente y a que la piel posee condiciones favorables para albergar a los microbios. Por todo ello es recomendable lavarse las manos con frecuencia.
El factor que más influye en el desarrollo de la contaminación es la temperatura, por eso es necesario mantener los alimentos muy fríos o muy calientes, es decir, a más de 65 grados centígrados o guardados en el frigorífico. Tendremos en cuenta las siguientes observaciones:
- Si mantuviéramos un alimento cocinado en un ambiente templado, en unas horas podría estar lleno de gérmenes, por lo que una vez terminado, deberíamos guardarlo en el frigorífico.
- La cocción no esteriliza totalmente el alimento pero sí mata a la mayoría de los gérmenes patógenos.
- Es importante sacar del refrigerador sólo los alimentos que se vayan a consumir, pues, el frío no mata a muchos de los gérmenes, sólo los paraliza, y, en el caso de que el alimento estuviera contaminado antes de meterlo en el refrigerador y enfriarse, podría ocurrir que cuando este alimento se sacase de la nevera y alcanzara una temperatura ambiente, continuase la contaminación ya que los gérmenes seguirían reproduciéndose.
INTERNET: https://enfermeria.top/apuntes/tcae/manipulacion-alimentos/
AUTORES:
Cristina Caballero García. Auxiliar Administrativa. Hospital Ntra. Sra. de Gracia.
Raquel Olmos Sánchez. Auxiliar de Enfermería. Hospital Ntra. Sra. De Gracia.
Piedad Fleta Cubero. Celadora. Hospital Ntra. Sra. de Gracia.
Francisco Landa Vidal. Técnico de Imagen y Diagnóstico. Clínica Montpelier.