El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal. La produce un germen llamado Clostridium botulinum, que puede encontrarse sobre todo en la tierra y también en el intestino de las personas y de los animales u otros lugares.
El Clostridium botulinum es capaz de elaborar la toxina botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.
Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5).
Síntomas
Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre las dieciocho y treinta y seis horas posteriores al consumo del alimento. La toxina botulínica bloquea la acetilcolina, por lo que se paralizan los músculos y aparecen problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria.
Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, diplopía o visión doble, cansancio, ataxia e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.
A simple vista, no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva.
Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor ni sabor.
Diagnóstico
Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de C. botulinum de heces, heridas o alimentos. En ocasiones el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele confundirse con accidente cerebrovascular, síndrome de Guillain-Barré o miastenia gravis.
Tratamiento
La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnóstico clínico. Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de apoyo, especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante semanas e incluso meses. Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por heridas).
Prevención
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.
1. Respecto al consumo de conservas caseras:
• Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a 80 grados o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.
• Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.
• Consumir en el año.
2. Respecto a la elaboración de conservas caseras:
• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso.
• Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
• Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
• Cerrar el bote con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador.
• El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
• El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Etiquetar los botes con la fecha de elaboración.
5 CLAVES DE LA OMS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1-.Mantenimiento de la higiene
2-.Separación de alimentos crudos y cocidos
3-.Cocción total
4-.Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
5-.Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.