Mitos y realidades de la intolerancia a los alimentos


Ana Zugasti Murillo

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Aproximadamente un 20% de la población presenta durante su vida una reacción adversa alimentaria. Debido a la falsa creencia entre la población de que algunos síntomas agudos son debidos a reacciones alérgicas inducidas por alimentos, es fundamental llevar a cabo una correcta valoración y diagnóstico con el fin de evitar dietas de eliminación innecesarias, que pueden conllevar retrasos en el crecimiento y desarrollo en los lactantes y en los niños y déficit nutricionales en los adultos.

La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica propuso en 1995 varias definiciones, vigentes hoy en día, para clasificar las reacciones adversas a los alimentos en función de los mecanismos implicados:

Reacciones tóxicas: causadas por sustancias tóxicas que producen trastornos en cualquier persona. La reacción depende de la dosis ingerida y no de la susceptibilidad individual, por lo que en cierto modo este tipo de reacciones son predecibles.

Reacciones no tóxicas: están causadas por sustancias no tóxicas, no son dosis dependientes y sólo afectan a personas susceptibles.

Dentro de este tipo encontramos:

  • Reacciones alérgicas: aquellas cuya respuesta involucra al sistema inmunológico y tienen lugar tras la ingesta de un alimento, incluso con cantidades muy pequeñas.
  • Reacciones de intolerancia: producidas por un mecanismo no inmunológico. La frecuencia de este tipo de reacciones es 5-10 veces superior a las de tipo alérgico. La intolerancia puede ser de causa metabólica (déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de algún alimento), farmacológica (por efecto de aminas vasoactivas que se encuentran en algunos alimentos de forma natural y que son capaces de desencadenar reacciones clínicas gastrointestinales y neurálgicas) y reacciones indeterminadas (incluyen las reacciones frente a aditivos).

Intolerancia alimentaria de causa enzimática

Este tipo de reacciones adversas están causadas por la imposibilidad de metabolizar ciertas sustancias presentes en alimentos, debido a diversos déficit enzimáticos. Es el tipo de intolerancia más frecuente, destacando entre todas la intolerancia a la lactosa.

Intolerancia a la lactosa: afección de la mucosa intestinal debida a que el organismo no produce la enzima lactasa por lo que no se metaboliza correctamente la lactosa (azúcar de la leche). La condición normal en los mamíferos es que se experimente un descenso en la producción de lactasa tras finalizar el período de lactancia. Sin embargo, en aquellas poblaciones donde el consumo de leche y de productos lácteos ha sido habitual durante generaciones, se ha detectado una mutación que permite mantener niveles suficientes de lactasa para mantener una correcta absorción de la lactosa. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia a la lactosa a nivel mundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Los grupos más afectados son los negros, africanos, indios-americanos y asiáticos, contrastando con la baja prevalencia que presentan los norteamericanos caucásicos y los europeos escandinavos. En España se estima que un 50-70% de la población tiene intolerancia a la lactosa.

El cuadro clínico aparece tras la ingesta de lácteos o de alimentos que contengan lactosa en su composición y puede incluir dolor abdominal de tipo cólico, distensión abdominal, flatulencia, pérdida de peso, desnutrición, retraso de crecimiento, diarrea, esteatorrea, heces ácidas y en ocasiones náuseas y vómitos.

Dado que la intolerancia a la lactosa no plantea una amenaza adicional para la salud, el tratamiento consistirá en minimizar la incidencia y la severidad de los síntomas. El control dietético de la intolerancia a la lactosa depende de que los afectados aprendan a través del ensayo y error cuánta lactosa pueden tolerar. Tras un período inicial de eliminación de lactosa, se aconseja reintroducirla en la dieta en pequeñas cantidades para comprobar la tolerancia. En función de la ingesta de productos lácteos se debe valorar la necesidad de tomar suplementos farmacológicos de calcio-vitamina D.

La lactosa está presente en dos grandes categorías de alimentos: los productos lácteos convencionales y como aditivo en ciertos alimentos.

  • Productos lácteos: los productos lácteos semidesnatados o desnatados generalmente tienen un porcentaje ligeramente alto de lactosa. La leche entera se tolera mejor que las desnatadas ya que la grasa retrasa el vaciamiento gástrico con el consecuente aumento del tiempo de exposición de la lactosa y la enzima. Asimismo, la ingesta de productos lácteos junto con otros alimentos (galletas, pan, cereales, etc.) mejora la tolerancia. En los casos que sólo se toleren pequeñas cantidades de leche se puede valorar tomar aquellas que están enriquecidas en calcio.
    Las bacterias presentes en el yogur fermentan la lactosa, disminuyendo su contenido en un 25-50%, mejorando su tolerancia. Asimismo la fermentación y el alto contenido en grasa de los quesos curados contribuyen a disminuir el contenido de lactosa. Además existen en el mercado leches pobres y sin lactosa.
  • Productos no lácteos: la lactosa (también presente cuando en la etiqueta aparece lactosuero, suero, sólidos de leche, ingredientes modificadores de leche, etc.) es un aditivo utilizado por su textura, sabor y cualidades adhesivas, y se puede encontrar en alimentos tales como carnes procesadas (salchichas, patés), margarinas, cereales de desayuno, frutas secas, alimentos procesados, medicamentos, etc.

Intolerancia alimentaria de causa farmacológica o química

Este tipo de intolerancias son debidas a reacciones anómalas a sustancias presentes en ciertos alimentos (quesos fermentados, vino, chocolate, crustáceos, espinacas, etc.). Existen personas que cuando ingieren pocas cantidades de estos alimentos sufren migrañas, edemas, urticaria o diarrea.

Intolerancia alimentaria de causa indeterminada

Debido al desarrollo tecnológico y a cambios en los hábitos dietéticos, la población ha incrementado su exposición a una gran variedad de aditivos y contaminantes, presentes particularmente en los alimentos procesados, que pueden provocar reacciones adversas.

Test de intolerancia alimentaria

En los últimos años han proliferado en el mercado algunos tratamientos dietéticos para alergias e intolerancias alimentarias basados en pruebas diagnósticas realizadas in vitro y que no cuentan con el apoyo de la comunidad científica. Las organizaciones sanitarias que realizan el estudio clínico de las alergias alimentarias coinciden en advertir a la población de que estas pruebas son ineficaces y desaconsejan su uso.