Recomendaciones nutricionales para pacientes con problemas de deglución (Disfagia)

Ainara Maya Almándoz y Ana Zugasti Murillo

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La disfagia se define como la dificultad para tragar o la sensación de obstáculo que estorba el paso de los alimentos ingeridos. Puede presentarse simplemente como una dificultad o puede asociar dolor al tragar, fenómeno denominado odinofagia, y a su vez referirse a sólidos, líquidos o incluso la propia saliva.

Algo que parece tan sencillo como tragar es en realidad una acción muy compleja en la que participan numerosos músculos y nervios. La disfagia aguda puede ser el resultado de afecciones inflamatorias (faringitis, amigdalitis, etc.) y habitualmente se acompaña de dolor. La disfagia crónica es por lo general el resultado de trastornos neurológicos (demencia, enfermedad de Parkinson, accidente cerebrovascular, esclerosis múltiple, etc.). También pueden presentar problemas para la deglución aquellos pacientes tratados quirúrgicamente o con radioterapia por tumores en la zona de boca y cuello.

Hoy en día se puede considerar que la disfagia es uno de los síndromes geriátricos menos conocidos a pesar de su elevada prevalencia (más del 60%) y su enorme impacto en la capacidad funcional, la salud y la calidad de vida de los ancianos que la padecen. La dificultad de tragar y/o masticar, puede derivar en estados carenciales, de desnutrición y/o de deshidratación, situaciones que se pueden prevenir o paliar con una rápida actuación y un adecuado conocimiento de los síntomas. No olvidemos la broncoaspiración (paso de alimento hacia los pulmones) que se puede dar en algunos pacientes con el consecuente peligro de infecciones respiratorias.

Las consecuencias de la disfagia complican muchas veces el tratamiento de ciertas enfermedades, por no hablar del alargamiento de la estancia hospitalaria y por supuesto de los costes que esta situación conlleva. De la misma manera, prevenir las complicaciones de la disfagia adaptando la alimentación, supone una mejoría en la calidad de vida del paciente.

Para prevenir y disminuir las complicaciones se deben considerar varios aspectos desde el punto de vista dietético, como pueden ser las medidas posturales y la adaptación de la consistencia de los alimentos, dependiendo del tipo de disfagia. La dieta en esta situación será de fácil masticación o triturada, siempre considerando que deberá ser equilibrada y completa (que aporte todos los nutrientes y las kilocalorías necesarias para mantener un correcto estado nutricional).

Síntomas

Si durante o tras la deglución de los alimentos presenta tos, carraspeo, atragantamientos frecuentes, regurgitación del alimento hacia la nariz, sensación de estorbo en la garganta, cambios de voz, caída de alimento por las comisuras, restos permanentes de comida en la boca y/o fiebre se sospechará que el paciente presenta disfagia.

La disfagia puede variar desde la dificultad moderada hasta la total imposibilidad para la deglución.

Medidas higiénicas y posturales

  • El médico valorará si el paciente mantiene un adecuado nivel de la conciencia y si conserva el control bucal para ser alimentado por vía oral. Se considera primordial que para ello, el paciente sea capaz de tragar su propia saliva y que mantenga el reflejo de la tos y de la náusea.
  • Nunca debe iniciarse la alimentación si el paciente está adormilado o muy nervioso. Es aconsejable eliminar o disminuir distracciones como la televisión, radio, etc. El paciente no debe hablar mientras come.
  • El paciente deberá permanecer sentado durante la comida, con la espalda recta, como medida de seguridad para evitar el paso de alimento a la vía respiratoria. En caso de estar encamado la cabecera de la cama deberá estar elevada 30-45º. La cabeza deberá estar ligeramente inclinada hacia el pecho en el momento de tragar. Existen maniobras que pueden facilitar la deglución, en función de la patología de base, que le explicará su médico y/o logopeda.
  • La persona que va a dar de comer al paciente debe estar colocada a la altura de sus ojos o justo por debajo de ellos, para evitar que eleve la cabeza para tomar el alimento y trague en esta postura que puede ser peligrosa.
  • Tiene su importancia el hecho de utilizar cubiertos. La presión de la cuchara en la lengua estimula la deglución. No es recomendable por lo tanto dar de comer con jeringa o pajitas porque conlleva mayor riesgo de atragantamiento.
  • Adaptar el tamaño de cada bocado o cucharada (mejor poco volumen cada vez). Se comprobará siempre que ha tragado la cucharada previa antes de darle otra.
  • Interrumpir la comida si el paciente presenta tos, náuseas, carraspeo o regurgitación.
  • Mantenerlo sentado el mayor tiempo posible después de comer ayudará a que haga la digestión y no regurgite. Si quedan restos en la boca debe retirarlos para evitar que se atragante con ellos.
  • Una buena higiene bucal es fundamental para evitar problemas infecciosos.

Modificaciones dietéticas

El objetivo de una correcta alimentación es evitar el paso del alimento a las vías respiratorias y contribuir a que el paciente esté bien nutrido (que obtenga mediante la alimentación todos los nutrientes necesarios) e hidratado.

Habrá que hallar la manera de que la dieta sea lo más equilibrada posible cumpliendo estas características generales:

  • Realizar 5-6 comidas al día.
  • Tomar la mayor variedad posible de alimentos (lácteos, cereales, frutas y verduras, legumbres, pasta, arroz, patatas, carne y pescado, huevos).
  • Cuidar la elaboración, para que resulte lo más apetitosa posible. Especial atención por lo tanto, a la textura, el sabor, el color y la variedad de los platos.
  • Es posible que tenga que adaptar la textura de alimentos sólidos y de líquidos.
  • Consulte con su médico para adaptar la posología de los fármacos en caso de que se atragante con ellos.

Alimentos a evitar

  • Los que le hayan causado alguna dificultad para tragar.
  • Los que mezclan distintas consistencias: arroz con leche, sopa con fideos, yogur con muesli, fruta en almíbar con su caldo, etc.
  • Los que contengan líquido al morderlos: naranja, mandarina, uva, etc.
  • Alimentos con espinas, pepitas, pellejo, grumos, como: puré poco pasado, sandía, aceituna, fruta con piel, etc.
  • Alimentos secos que se desmiguen: galletas, queso curado, biscotes, patatas chips,etc.
  • Alimentos pegajosos que se pueden quedar pegados al paladar: plátano, bases de algunos pasteles,etc.
  • Alimentos fibrosos y/o con filamentos: piña, naranja, espárragos, borraja,etc.

Adaptación de alimentos líquidos

Existen en el mercado gelatinas para elaborar en casa que se pueden añadir a todo tipo de líquidos (agua, leche, zumo, etc.) y que resultan muy importantes para mantener una hidratación adecuada. También con este objetivo encontraremos aguas gelificadas comerciales con o sin azúcar. Podemos utilizar además espesantes comerciales para dar la consistencia necesaria a los líquidos.

Podemos diferenciar tres tipos de textura para adaptar a cada caso la que mejor tolere:

  • Tipo néctar: líquido que forma un hilo fino cuando se vierte; puede beberse del vaso. Textura similar a .la de un zumo de tomate o de melocotón.
  • Tipo miel: líquido que cuando se vierte cae en gotas gruesas; podrá tomarse con cuchara o beber.
  • Tipo pudding: el líquido queda como si fuera gelatina, cuajada o flan; no puede beberse, hay que tomarlo con cuchara.

También son válidas las harinas y cereales dextrinados para espesar ciertos alimentos, teniendo en cuenta que estos aportan kilocalorías, que en ciertos casos y cuando la dieta sea deficitaria, nos ayudarán a suplementarla.

El objetivo de adaptar la viscosidad de los líquidos es evitar el paso de éstos a la vía respiratoria. Existen evidencias de una importante reducción del riesgo de neumonía aspirativa en pacientes tratados con la estrategia terapéutica de adaptar la viscosidad de los líquidos.

Adaptación de alimentos sólidos

Es primordial adaptar la textura y consistencia de la dieta a cada situación. En este sentido, habrá que tener en cuenta el tipo de disfagia que presenta el paciente. Diferenciaremos 2 tipos de dieta en función de la textura: la de fácil masticación y la triturada.

Dieta de fácil masticación

Elegiremos alimentos blandos, de textura suave y sin espinas, piel, pepitas, grumos, etc. En este tipo de dieta estarán indicados los siguientes alimentos:

  • Lácteos: leche con espesante o yogur, flan, natilla espesa. Evitaremos el arroz con leche, el queso fresco y quesos muy curados que se cuarteen.
  • Carnes, pescados y huevos: elegiremos las carnes blandas tipo muslo de pollo, albóndigas de ternera, hamburguesa, pescados sin espina y sin piel, tortilla francesa, de patata. Se cocinarán con salsas espesas para facilitar la masticación y la deglución.
  • Frutas y verduras cocinadas incluso trituradas si se desea.
  • Legumbres, patatas, pasta y arroz: en el caso de la legumbre mejor tomarla triturada y pasada por el pasapurés para evitar pequeños trozos de piel. La pasta se puede cocinar con verduras, salsa de tomate espeso y el arroz se puede tomar junto con la verdura o con la legumbre en puré para aportar hidratos de carbono. La patata se puede tomar cocida o como otro ingrediente en los purés.

Dieta triturada

Elegiremos esta opción cuando no haya posibilidad de tomar la dieta de fácil masticación. Los platos se prepararán triturados, de la manera más homogénea posible y espesados si hace falta una consistencia tipo pudding. Para ello elegiremos los alimentos mencionados en la dieta de fácil masticación y los trituraremos y espesaremos hasta conseguir una textura adecuada.

Hay que tener en cuenta que la comida triturada tiene más probabilidad de contaminación, por lo que evitaremos preparar la comida para más de un día. Elegiremos alimentos frescos y variados.

Tendremos especial cuidado con la comida y la cena, ya que tendrá que ser completa y variada. Para ello, elegiremos un primer plato de legumbre, verdura, patata o arroz y lo cocinaremos. Elegiremos si le vamos a añadir carne, pescado o huevo; lo cocinaremos aparte y cuando estén los dos platos cocinados los trituraremos juntos. Las cantidades orientativas son 180-200 g. de legumbre, verdura con patata o arroz ya cocinados a los que añadiremos 125 g. de carne, 150 g. de pescado o 2 huevos.

Deberá contactar con su médico si:

  • si a pesar de seguir las indicaciones para el tratamiento de su disfagia continúa presentando los mismos problemas para tragar
  • si sus síntomas empeoran o aparecen otros nuevos
  • si disminuye la ingesta y restringe cierto tipo de alimentos (carne, pescado, huevos, lácteos) para valorar suplementación o nutrición artificial
  • si disminuye el peso
  • si presenta infecciones respiratorias de repetición

Está en manos del personal sanitario identificar bien estos aspectos y dar una solución lo más temprana posible sin olvidarnos que si se padece alguna patología asociada a parte de la disfagia, habrá que adaptar la alimentación a dicha situación.