La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia al gluten, que en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado proximal (la parte del intestino más próxima al estómago), provocando una malabsorción.
Esta patología puede presentarse tanto en niños como en adultos.
El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales: trigo (gliadina), cebada (hordeina), centeno (secalina) y avena (avenina). El gluten no se encuentra ni en el arroz ni en el maíz, por lo que estos dos cereales están totalmente permitidos y recomendados por los enfermos celiacos.
Los síntomas más frecuentes son la pérdida de apetito y de peso, diarrea con deposiciones blandas y voluminosas, distensión abdominal, alteración del carácter, retraso en el crecimiento del niño, anemia, alteración del esmalte dentario y aparición de aftas.
La dieta sin gluten estricta y de por vida es el único tratamiento para esta enfermedad crónica. Al eliminar el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología gracias a la normalización de la mucosa intestinal.
El celíaco necesita tener un conocimiento claro, tanto de la enfermedad como de los alimentos que puede o no consumir y por lo tanto de la lectura del etiquetado de los diferentes productos que les ofrece el mercado.
Alimentos que con seguridad pueden contener gluten:
• Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
• Bollos, pasteles y tartas.
• Galletas, bizcocho y productos de repostería.
• Mantecados, polvorones y roscones de reyes.
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
• Higos secos.
• Sucedáneos de pescado y marisco.
• Bebidas malteadas, destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
• Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
Alimentos que pueden contener gluten:
• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas, etc.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito, etc.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao, y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados y fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Mermeladas y confituras.
Algunas recomendaciones
La clave de la alimentación del celiaco será llevar una dieta variada y equilibrada y fomentar el consumo de alimentos frescos naturales que en su origen no contienen gluten:
• Leches y derivados lácteos.
• Carnes, pescados y huevos´
• Frutas, verduras, hortalizas y tubérculos.
• Legumbres.
• Cereales sin gluten: maíz y arroz.
• Aceites y grasas.
Es especialmente recomendable el consumo de legumbres, ya que contribuye al aporte de hidratos de carbono complejos que normalmente está reducido en los celiacos al no poder consumir cereales como el trigo, cebada y centeno.
Reservar el consumo de productos manufacturados denominados “sin gluten” para casos o situaciones concretas.
Ante la duda de sí un producto contiene o no gluten, contacte con el fabricante para conseguir la información completa sobre los ingredientes. Hasta entonces, NO CONSUMA el producto.
Habrá que tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos en la cocina para evitar contaminaciones cruzadas.
El celiaco puede realizar una vida social completamente normalizada. En todos los restaurantes existen platos que no contienen gluten, sólo hay que asegurarse de ello consultando al responsable del establecimiento.