Los alimentos son necesarios para la vida pero también son vehículos ideales para la transmisión de enfermedades, tanto de tipo microbiológico por parásitos (anisakis, cisticercosis triquina), bacterias (tuberculosis, fiebres de malta, listerosis), virus (hepatitis b, gastroenteritis), toxinas (parolitica del marisco) como por simples proteínas (Encefalopatías Espongiformes).
Por otra parte también agentes químicos añadidos en la producción de alimentos (plaguicidas o medicamentos), contaminaciones del medio ambiente (PCB’s, metales pasados, etc.), o en los procesos de elaboración (conservantes, edulcorantes y otros aditivos utilizados indebidamente que son a corto y normalmente a largo plazo producen, alergias, resistencias microbiológicas, son teratogenos, cancerigenos, muntogenos, etc.)
También debemos tener en cuenta la presencia de población sensible a alergenos; son típicos la problemática de los celiacos, la aparición de nuevos productos, como los alimentos modificados genéticamente, y los peligros inherentes a las nuevas tecnologías aplicadas Por si estos peligros nos acechan normalmente aun existen otros que se escapan de esta exposición y que se producen cuando, debido a un afán desmesurado de lucro, se añaden productos tóxicos no comestibles a alimentos, generando episodios tan conocidos y rechazables como el del “aceite de colza” en España o la presencia de melaminas en leches maternizadas elaboradas en China.
Esta preocupación no es de nuestros días, sino que se remonta prácticamente a los orígenes de la humanidad y así en una primera época lo vemos reflejado en textos religiosos (Código de Hammurabi, Biblia, Leyes de Manú y Corán) que se han ido separando de la religión hasta llegar a nuestros días como una especialidad propia y extensa del Derecho. La sociedad debe estar protegida de estos risgos, tanto a nivel individual como colectivo.
Analíticas de producto
La legislación relacionada con estos asuntos se ha desarrollado especialmente en la última década del siglo pasado por necesidades derivadas de la seguridad alimentaria y del comercio internacional cada vez mas intenso. El control oficial se basó sobre todo en analíticas del producto final y la comprobación empírica de la higiene de la empresa.
La aparición de nuevas técnica de control alimentario, basadas en experiencias derivadas de los programas espaciales de la NASA, que precisaban que los astronautas no sufrieran intoxicaciones, conjuntamente con la Compañía. Pillbury, desarrollaron basándose en un sistema de ingeniería llamado M.F.E. (Análisis Modal de Fallos y Efectos) de la armada americana, un sistema conocido como H.A.C.C.P. (Hazard, Analisys and Critical Control Poins Sylstem) o Sistema de Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos que estudia los peligros de un alimento, donde se producen, la forma de controlarlos y las medidas especificas que se deban tomar para ofrecer al consumidor alimentos seguros.
Responsabilidad de la empresa
La legislación últimamente desarrollada define claramente que la empresa es responsable de asegurarse y verificar que los alimentos cumplen con todas las especificaciones legales durante todas las etapas de su vida, reseñando la frase desde “la granja a la mesa”. Además, la ley señala que la empresa debe estar preparada y tener procedimientos escritos que le permitan intervenir de forma rápida y eficaz en caso de detectarse que no cumplen los requisitos de seguridad, situación en la que deberá proceder de inmediato a la retirada del mercado e informar de ello a las autoridades competentes e incluso de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de la retirada.
También dispone que los Estados Miembros controlarán y verificarán que los requerimientos legales se cumplen, para lo que mantendrán un sistema de controles oficiales y regularán las medidas y sanciones aplicables.
Además se crea un Sistema Rápido de Alertas en forma de red europea para notificar riesgos directos e indirectos para la Salud humana y crea un sistema de gestión de crisis y situaciones de emergencia.
Con esta exposición, la seguridad alimentaria y control de un alimento corresponde, en el caso de la producción primaria de animales y plantas, al Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, que también se encarga del control de calidad ó fraudes, responsabilidad compartido con Consumo, siempre que estas prácticas no impliquen peligro para la Salud Pública.
A partir de la materia prima, el Instituto de Salud Pública ejerce el control alimentario y podemos decir que lo hace en dos fases .
Primero, autoriza la instalación de nuevas empresas, previa presentación de documentación, para lo que estudia las instalaciones, programas de higiene, desinfección y control de plagas, formación de manipuladores, abastecimiento de agua y sistema de autocontrol basados en el sistema HACCP ó similares de las actividades a realizar en la empresa. Una vez estudiado el caso , y si es necesario corregido, se aprueba la solicitud realizando posteriormente una visita “in situ” para verificar que la documentación presentada se corresponde con la realidad. Si es así, se aprueba y se autoriaza su funcionamiento e inscripción en el Registro General de Industrias Alimentarias, en todos aquellas empresas con actividades de ámbito superior al local, de forma que en cualquier punto de la CE se pueda comprobar que la empresa esta oficialmente autorizada y controlada. Esta información está a disposición del público en la web de la AESAN, las empresas que tienen actividades de alcance local el registro es de ámbito autonómico así como su censado. Estas autorizaciones se convalidan obligatoriamente cada cinco años con un proceso similar a lo expuesto.
Visitas de inspección
Una vez autorizada la empresa, los Inspectores de Salud Pública, normalmente licenciados en Veterinaria, realizan visitas de inspección y control, en un número programado según la actividad de la empresa, en las que se revisaran diversos factores relacionados con el riesgo, como clase de actividad (elaboración, almacenamiento, venta etc.), productos elaborados (no es lo mismo una crema pastelera que una salazón), si va dirigido a población de riesgo (ancianos, niños) y volumen e historial de la empresa entre otros.
Los inspectores realizaran las visitas cumplimentando un protocolo específicos para cada clase de actividad, en el que se revisan estado de conservación y limpieza de los locales y maquinaria, observando sobre todo los puntos más conflictivos. Así mismo, controlan la formación e higiene de los manipuladores, comprueban si los programas de desinfección, desinsectación y desratización se han realizando y se están llevando a cabo correctamente los protocolos de autocontrol y haciendo ellos mismos comprobaciones (temperatura, desinfección del agua, dosificación del conservante y aditivos en general, utilización del aceite, ph) y contrastara que coincidan con las medidas tomadas por la empresa, revisa la documentación del autocontrol y comprueba que se han seguido los procedimientos autorizados, así como han realizado procesos de verificación como análisis del producto para ver que los controles responden y se obtiene el producto deseado. Levanta acta de las incidencias, indica las correcciones, puede llegar a intervenir productos si sospecha que suponen un riesgo para la salud y marca plazos para la corrección de las deficiencias que después tendrá que comprobar, y recogen muestras siempre que lo crea necesario ó si están ordenados en programas específicos.
Presencia permanente en mataderos
En los mataderos los inspectores tienen presencia permanente, pues además de controlar de una forma similar a cualquier otro establecimiento las condiciones de higiene y el cumplimiento de los programas de autocontrol, que evitarán ó al menos minimizarán la contaminación producida durante el proceso de carnización, además debe realizar un examen individual de cada animal.
En una primera fase comprueban la documentación que acompaña a los animales que se van a sacrificar, aportada por el ganadero, referentes a sanidad y bienestar animal, así como medicaciones administradas.
También realiza una “inspección ante-mortem” donde trata de identificar síntomas de enfermedades y estado de limpieza de los animales, en busca de enfermedades o información necesaria para realizar el examen “post-mortem”, mediante técnicas de visualización, palpación e incisión para localizar lesiones y, en su caso, toma de muestras que sirvan para diagnosticar enfermedades y determinar el destino final de la carne e informar al Servicio de Ganadería para que realice las acciones preventivas en el control de epizootias.
El sistema se completa con labores de supervisión y coordinación desde los Servicios Centrales, auditorias externas, así como inspecciones y auditorias llevadas a cabo por la C.E. (en 2008 se han realizado dos), una sobre “Control de Residuos de Medicamentos” y otra sobre ”Control de Inspección”.
En resumen creemos que el sistema ofrece una seguridad razonable al consumidor y a la sociedad en general.