Enfermedades transmitidas por alimentos, ¿cómo prevenirlas?

Dra. Maria José Rodríguez Rivera. Médico de Atención Continuada. Centro de Salud Centro de Belchite (Zaragoza).

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A menudo estamos preocupados por el estado de los alimentos cuando los adquirimos pero con frecuencia nos olvidamos que una mala conservación o un mal manejo a la hora de cocinarlos nos puede traer malas consecuencias.

 

Aunque resulta difícil estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es evidente que muchas personas caen enfermas y mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. Generalmente  los síntomas de estas enfermedades se manifiestan por vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, reacciones alérgicas, deshidratación, etc… El mecanismo de contagio es a través de microorganismos patógenos y sus toxinas (virus, bacterias, parásitos….) En España, una de las enfermedades más frecuentemente asociada al consumo de alimentos en mal estado es la salmonelosis. Existen otras menos frecuentes pero no menos importantes como el  botulismo, o la anisakiasis donde el hombre se contagia por ingerir especies de pescado ya infectadas. Una manera de evitar la infección es a  través de la política sanitaria del país y sobretodo que el consumidor actúe evitando el contagio mediante la prevención.

Salmonelosis

Es una enfermedad de transmisión alimentaría muy común en todo el mundo. La mayoría de los casos de salmonelosis son leves, como un cuadro de gastroenteritis autolimitado,  pero en ocasiones, la enfermedad  puede causar una deshidratación que puede ser grave y poner en peligro la vida. La gravedad va a depender de factores propios del huésped (es más grave en niños, ancianos y pacientes inmunodeprimidos) y de la cepa de Salmonella en cuestión. La bacteria Salmonella esta presente en animales comestibles como aves, porcinos y vacunos pero también esta presente en mascotas, incluidos gatos, perros, pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas. Generalmente, las mascotas no presentan signos de la enfermedad, lo que hace más fácil el contagio al no tomar ninguna precaución. Las personas se contagian por comer alimentos de origen animal contaminados, principalmente huevos, carnes, aves y leche. También puede transmitirse entre personas por vía fecal-oral.

Medidas de prevención

En un primer paso de la cadena de los alimentos esta la compra, el transporte y el almacenamiento. Como reglas básicas actuaremos siguiendo estas pautas:

  • En la compra separaremos los alimentos que no necesitan frio (conservas, bebidas…) de los refrigerados (frutas, yogures, verduras, carnes….) y de los congelados.
  • En el caso de productos congelados rechazaremos los que tengan escarcha o cristalitos de hielo, ya que pueden indicar un almacenamiento prolongado o una rotura de la cadena del frio.
  • La fecha de caducidad nos indica hasta cuando un alimento se puede consumir de forma segura si se siguen las indicaciones de conservación del envase.
  • La fecha de consumo preferente indica la fecha hasta la cual un alimento conserva la calidad. Se puede consumir después, pero puede perder sabor, olor, textura…
  • El pescado y marisco en mal estado puede tener un ligero olor a amoníaco, que se intensifica con la cocción. La carne del pescado debe ser firme y brillante, los ojos deben ser claros y translucidos.
  • No mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (Ej:carnes crudas o pescados con frutas y verduras).
  • No debemos almacenar productos químicos o limpiadores junto con alimentos y nunca utilizar sus envases para almacenar alimentos.
  • Los alimentos que necesitan frío deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío.
  • Los alimentos se alteran por la acción de las bacterias principalmente a temperatura ambiente. El frío no destruye los microorganismos pero hace mas lento o detiene su desarrollo. Muchos microorganismos se destruyen con una buena cocción pero hasta que llegue el momento de cocinar debemos mantener los alimentos a una temperatura de conservación adecuada  evitando que estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano.
  • Hay alimentos con mayor tendencia al crecimiento de microorganismos por lo que habrá que tener mas cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carnes de ave, carnes picadas, pescados, alimentos que contienen huevo crudo como mayonesas, leche y productos lácteos no pasteurizados o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas, verduras, alimentos cocinados…)
  • No sobrecargar la nevera y separar adecuadamente los alimentos para permitir la circulación de aire.
  • Evitar que unos alimentos contaminen a otros, por ejemplo separando siempre los alimentos crudos de los cocinados en la nevera y usar recipientes con tapa.
  • Los alimentos que se quieran descongelar deben colocarse en un envase tapado en el interior de la nevera.

Higiene como punto principal

La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos. La higiene personal juega un papel importante en la prevención de estas enfermedades.

  • Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas…
  • Hay que llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que este puede ocultar la suciedad. En nuestro pelo, saliva y mucosas tambien existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Hay que recogerse el pelo, no estornudar o toser sobre los alimentos.
  • Las superficies de la cocina donde se vayan a preparar los alimentos han de mantenerse limpias, al igual que tablas de cortar y cuchillos. Después de cada uso es conveniente realizar una limpieza adecuada, especialmente después de preparar alimentos crudos.
  • Las frutas y verduras frescas pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de tierra o agua de riego. Por ello, hay que lavarlas bien antes de su consumo.

Consumo

Cuando cocinemos, necesitamos que el alimento alcance una temperatura alta de una manera homogenea, en todas sus partes. Para la carne de vacuno nos lo indicara cuando alcanza un color grisaceo y la carne de pollo cuando pierda su color rosado. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas y los alimentos cocinados con huevo deben consumirse primero. Los pescados que hayan alcanzado la temperatura óptima tendrán una carne firme y blanca. No obstante, si se decide comer pescado y marisco crudo (sushi, boquerones…) habrá que comprar el pescado eviscerado o limpiarlo rápidamente al llegar a casa y congelarlo al menos 24 horas a -20ºC. Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán pero hay que tener en cuenta que hay personas alérgicas y que las proteínas causantes de esa alergia no se destruyen con la congelación. Si no vamos a consumir un alimento cocinado, lo dejaremos enfriar antes de introducirlo en el frigorífico ya que si lo introducimos caliente puede afectar a la temperatura de los que están aun refrigerados. En general observamos que una medida eficaz y de bajo coste para evitar este tipo de enfermedades es la prevención. A su vez, las instituciones sanitarias de cada país mantienen su sistema de vigilancia y control para evitar y/o diagnosticar precozmente los síntomas.