Mitos y realidades de los edulcorantes

Leire Pérez García . Médico Interno Residente Endocrinología y Nutrición Ana Zugasti Murillo . Médico Especialista Endocrinología y Nutrición. Complejo Hospitalario de Navarra

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En la sociedad actual, mucho más sedentaria que nuestros antepasados, una proporción importante de la población consume más calorías de las que quema. Este es el principal motivo del aumento de la incidencia de sobrepeso y obesidad. Los edulcorantes bajos en calorías pueden ofrecer una solución práctica a los consumidores, permitiendo calmar el deseo innato del ser humano por el sabor dulce, pero controlando el peso y sin poner en peligro los niveles de glucosa en sangre.

Los edulcorantes se pueden clasificar en diferentes grupos: edulcorantes provenientes del azúcar, polialcoholes (alcoholes del azúcar) y edulcorantes bajos en calorías.

Edulcorantes provenientes del azúcar

Pertenecen a este grupo entre otros, la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la tagatosa y la miel.

La sacarosa (o azúcar común), está compuesto por glucosa y fructosa y aporta 4 Kcal por cada gramo (una cucharadita de postre aporta aproximadamente 16 Kcal). Proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y al refinarla se obtiene la forma de cristales blancos, típica del azúcar de mesa.

La fructosa, es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas y también aporta 4 Kcal/gramo. Se puede fabricar a partir del almidón de maíz. La absorción de fructosa es más lenta que la de sacarosa y su eliminación de la sangre es más rápida. De modo que, puede ayudar a mejorar el control de la glucosa (el azúcar) en la sangre. Sin embargo, la fructosa puede aumentar el riesgo de un nivel de triglicéridos en sangre elevados. La tagatosa, es un endulzante 100% natural obtenido de la fermentación de la galactosa. La galactosa se obtiene al descomponer en el intestino la lactosa (azúcar de la leche) en galactosa y glucosa. Una cucharilla de tagatosa equivale a dos de azúcar; es inofensiva, no provoca caries y es termoestable (se puede emplear tanto en bebidas frías como calientes). Está admitida y es reconocida como segura por la FAO/OMS desde 2001 y aporta 1,5 Kcal por cada gramo.

Polialcoholes (alcoholes del azúcar)

Los principales polialcoholes son el sorbitol, el manitol y el xilitol. Se emplean en golosinas, chicles y postres y son absorbidos lenta e incompletamente por el intestino. De modo que, un consumo excesivo puede producir diarrea. Su absorción incompleta y la degradación por la flora intestinal, provoca que aporten de media únicamente 2,4 Kcal por cada gramo y que provoquen una baja alteración de la glucosa en la sangre. A diferencia de los edulcorantes bajos en calorías, en los polialcoholes, no hay especificada una ingesta diaria aceptable. Sus principales características se detallan en la tabla adjunta. (Ver Tabla 1)

Tabla 1

Edulcorantes bajos en calorías

Son ingredientes mucho más dulces que el azúcar (la sacarosa). Su contenido calórico oscila entre 0 y 4 Kcal por gramo, pero en la práctica todos ellos aportan muy pocas calorías, porque se añaden a los productos en cantidades muy pequeñas. Se emplean para la elaboración de refrescos, postres, productos lácteos, golosinas y chicles entre otros. Entre ellos se incluyen el acesulfamo K, el aspartamo, la sacarina, los esteviósidos y la sucralosa (sus características se detallan en la tabla adjunta). La tendencia es a combinar los distintos edulcorantes bajos en calorías, ya que al mezclarse su sabor se potencia, consiguiendo que la combinación sea más dulce que los productos individuales. De este modo, se reduce la cantidad de edulcorante necesaria. Los edulcorantes bajos en calorías pueden ayudar al control del peso o de la glucosa en sangre y disminuir el riesgo de caries dentales. No obstante, no conviene perder de vista que lo principal es llevar un estilo de vida saludable que incluya ejercicio físico regular y una dieta equilibrada consumiendo al menos un litro y medio de agua al día.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), hay 346 millones de persona con diabetes, siendo la diabetes tipo 2 la más frecuente. En las personas con diabetes tipo 2 es especialmente importante que mantengan un peso corporal saludable para reducir el riesgo cardiovascular. Los productos con edulcorantes bajos en calorías desempeñan un papel importante en esta población.

Para que un edulcorante pueda ser utilizado por la industria alimentaria, deber ser totalmente inocuo, ofrecer un sabor dulce que se perciba rápidamente y que desaparezca con facilidad (sin dejar regusto). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), define los niveles de ingesta diarios aceptables y revisa la nueva información sobre cualquier problema de salud que surja. Todos los edulcorantes bajos en calorías se han sometido a rigurosas pruebas de seguridad, estableciéndose una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para cada edulcorante bajo en calorías, que se calcula como fracción (normalmente una centésima parte) de la cantidad que se ha demostrado segura en modelos animales. De modo que la IDA, es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. Una vez que la Comisión Europea ha aprobado el aditivo alimentario, éste recibe un número E, que en el caso de los edulcorantes bajos en calorías se encuentra dentro del rango E 900-E999.

Una de las recientes acusaciones sobre los edulcorantes bajos en calorías es su posible relación con el cáncer en los seres humanos, aunque como se ha podido demostrar estas incriminaciones no están sustentadas en estudios científicos correctamente diseñados. No obstante, las personas que padecen una enfermedad denominada fenilcetonuria, deben limitar la ingesta de aspartamo para poder crecer y desarrollarse con normalidad.

En definitiva, la seguridad de los edulcorantes bajos en calorías aprobados queda garantizado por autoridades independientes, siendo una herramienta valiosa y segura para controlar el peso y la glucosa en sangre. No obstante, no debemos perder de vista que aunque es muy difícil superar la IDA hay que tener en cuenta que cada vez más productos del mercado contienen elevadas cantidades de edulcorantes en su composición, pudiendo llegar a ser elevada la suma de edulcorante diario consumido. (Ver Tabla 2)

Tabla 1

*Atraviesa la barrera placentaria y se elimina más lentamente en el feto que en los adultos, por lo que algunos médicos no lo recomiendan en mujeres embarazadas.