Dietéticamente, el pan y los alimentos englobados como bollería, repostería y pastelería se clasifican en dos grupos bastante diferentes en cuanto a propiedades nutricionales, usos, características, componentes globales, recomendaciones de consumo en la dieta habitual, etc. Por un lado, se encuentra el pan y, por otro, el compuesto por bollería, repostería y pastelería. Comparten uno de los ingredientes principales, como es la harina, pero no sólo eso, también tienen en común una gran tradición de consumo entre la población, una gran palatabilidad y la gran apetencia que despiertan en numerosas personas.
Pan: el pilar de la dieta
No es exagerado afirmar que el pan se puede considerar como uno de los pilares de nuestras dietas, ya que se sitúa en el primer escalón básico de la pirámide de la alimentación saludable ideada por la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) en el año 2004. Esto se traduce en que la recomendación de consumo de este alimento debe ser de varias raciones al día. Una ración de pan se considera una rebanada de entre 40-50 g. Por este motivo, y para poder cumplir con lo aconsejado por los expertos, es adecuado tomar pan en las distintas comidas principales del día (desayuno, comida y cena), así como en alguna de las complementarias (almuerzo y merienda). Incluso en ciertas patología en las que, tradicionalmente, su consumo se ha restringido excesivamente, en el mejor de los casos, cuando no prohibido, por parte de profesionales sanitarios, está más que demostrado que no es conveniente excluirlos de la dieta, sino controlar su consumo, y balancearlo con el resto de hidratos de carbono de esa comida y de los que se toman ese día. Porque el nutriente mayoritario del pan son los hidratos de carbono complejos o de lenta absorción, por lo que resultan más saludables que los azúcares sencillos ya que se absorben más lentamente y, así, pasan a la sangre de forma paulatina, y se consigue mantener mejor las curvas de azúcar en sangre y en control de las sensaciones de hambre y saciedad.
Además, si el pan es integral conserva la cubierta externa del cereal, por lo que se aumenta el contenido en fibra, vitaminas, minerales y sustancias fitoquímicas respecto a su homólogo blanco o refinado. La fibra aporta beneficios para la salud como la regulación del tránsito gastrointestinal, enlentecimiento en la absorción de determinados nutrientes, prevención de algunas enfermedades, incremento en la sensación de saciedad, etc. Por todos estos motivos, la recomendación, siempre que no haya contraindicación, es usar preferentemente el pan integral.
El pan como “Alimento Artesano”
La clasificación de “Alimento Artesano” hace referencia a una marca propiedad del Gobierno de Navarra que dispone de unas normas específicas de la Artesanía Agroalimentaria de Navarra. La finalidad de la marca “Alimentos Artesanos” es garantizar la calidad de los productos elaborados por empresas artesanas registradas como tal y facilitar la distinción de dichos alimentos en el mercado. Y que la acredita como una de las Certificaciones de Calidad amparada bajo el paraguas de Reyno Gourmet. Por lo tanto, la denominación de pan “artesano” exige una serie de requisitos que comprende todos los aspectos del proceso de elaboración de este alimento, desde los ingredientes permitidos y no permitidos hasta la forma de amasado y fermentado y, por supuesto, su cocción.
Bollería, repostería y pastelería
El grupo genérico de bollería y repostería se cataloga en la parte alta de la pirámide, cerca de la cúspide, por lo que su consumo no se recomienda de manera diaria, sino ocasional. Debido, principalmente a los ingredientes que contiene, ya que suelen ser productos ricos en azúcares y grasas, principalmente, con un alto contenido en grasas saturadas por el uso, bien de grasas animales (mantequilla, manteca, tocino, etc.) o bien por el uso de algunas grasas vegetales que, a pesar de su origen, también aportan grasas de las denominadas menos saludables. El claro ejemplo de estas últimas son las de coco y palma, ampliamente utilizadas en producción alimentaria debido a su elevada estabilidad por lo que hace que resulte muy sencillo trabajar con ellas y su reducido coste. Además, algunas grasas utilizadas en bollería y pastelería industrial son grasas parcial o totalmente hidrogenadas, lo que supone un proceso tecnológico por el cual se obtienen unas cadenas de moléculas con una configuración espacial de la forma TRANS, que no es la más abundante en la naturaleza. Además, se ha comprobado que estas grasas TRANS son sumamente perjudiciales a nivel cardiovascular. Por estos motivos, el consumo diario de este tipo de alimentos no está aconsejado.
Características de la bollería, repostería y pastelería “artesana”
Estos alimentos se caracterizan por la regulación estricta de las normas técnicas que han de cumplir tanto en sus materias primas, como en su proceso de elaboración, cocción, etc. Como dato a tener en cuenta hay que comentar que existen prácticas permitidas y prohibidas, dentro de estas últimas se encuentra el uso de conservantes, colorantes y saborizantes, así como el uso de masas preparadas o precocinadas. Además, las materias primas reguladas en su fabricación aseguran la ausencia de grasas hidrogenadas incorporadas como ingrediente. Como grasas de uso se permiten únicamente el aceite de oliva, aceite de girasol, manteca de cerdo, mantequilla y margarina.
Así, y como conclusión, este grupo de alimentos, derivados de los cereales, deberían englobarse de forma controlada dentro de la dieta habitual. En el caso del pan, de manera diaria. En el caso de la repostería, bollería y pastelería debería tomarse de forma ocasional, como recurso en el caso de algún postre o en almuerzos y meriendas. Sin embargo, nunca estos alimentos deberían sustituir a otros básicos de nuestros menús, ni hacerlo de forma continuada. Y, por supuesto, todo ello dentro del marco de una alimentación rica en productos de origen vegetal y lo más variada y equilibrada posible. Llevar un estilo de vida saludable repercutirá de forma positiva en nuestra salud y calidad de vida y, al fin y al cabo, esto es lo más importante.