Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas intencionadamente, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus características, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar la adaptación de los alimentos al uso al que van destinados.
Los aditivos sirven para:
• Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales evitando que los microorganismos o los procesos de oxidación los deterioren.
• Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas, los ácidos grasos o las proteínas esenciales, o reponiendo pérdidas producidas por los tratamientos previos.
• Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos y garantizar su regularidad y estabilidad.
• Mejorar sus cualidades organolépticas: sabor, olor, color…
¿Son seguros los aditivos?
Sí, según los conocimientos científicos actuales y en las dosis autorizadas. Aunque siempre puede existir alguna persona que tenga respuestas alérgicas como podría tener a cualquier otra sustancia del medio ambiente, e incluso a algún alimento.
Para que se autorice la utilización de cualquier aditivo tiene que haberse demostrado primero, que es seguro con amplio margen, a las dosis que se propone su uso (IDA-Ingesta Diaria Admisible). Segundo, que es eficaz y que su uso está justificado por razones técnicas.
No obstante, la utilización de aditivos como método de conservación se usará solo cuando no se pueda recurrir a un procedimiento físico (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, etc), para conseguir el mismo efecto.
En el etiquetado de cada alimento tienen que venir señalados todos los aditivos utilizados en su elaboración. Pueden aparecer con su nombre (por ejemplo ácido benzoico) o con un código compuesto por la letra E (que quiere decir que está autorizado por la Unión Europea) seguida de un número, por ejemplo E-210, precedidos siempre del nombre de la función para los que están autorizados, en este caso sería conservador: “Conservador, ácido benzoico” o “Conservador, E-210”.
Conservadores y antioxidantes
En este sentido se consideran como sustancias que evitan las alteraciones biológicas y químicas los aditivos alimentarios que actúan como conservadores y como antioxidantes respectivamente:
ω Conservadores: en general actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana. Algunos de los más utilizados son:
• E-200 Ácido Sórbico- bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales, grasas, etc.
• E-210 Ácido Benzoico- bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales, grasas, etc.
• E-250 Nitrito Sódico- elaborados cárnicos, charcutería, etc.
• E-260 Ácido Acético- pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos.
• E-280 Ácido Propiónico- quesos, preparados grasos y ovoproductos.
ω Antioxidantes: son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar compuestos iniciales o intermedios delas reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los alimentos que contienen grasas y otros elementos susceptibles de oxidación en contacto con el aire, como por ejemplo los zumos de frutas. Algunos de los más utilizados son:
• E-300 Ácido Ascórbico- grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles, cervezas, turrones, etc.
• E-306 Tocoferoles- caldos y sopas deshidratados, helados, fiambres, etc.
• E-330 Ácido cítrico- productos cárnicos, turrones y mazapanes.
• E-310 Galato de Propilo, E-311 Galato de Octilo, E-312 Galato de Dodecilo- helados, galletas y panes especiales, conservas vegetales y bebidas refrescantes.
Otros aditivos
A veces se utilizan combinaciones de dos o más sustancias conservadoras para ampliar el espectro de acción de ambas y en otras ocasiones se usan de forma combinada con agentes físicos como pueden ser el calor, el frío e incluso diversos tipos de radiación.
Otros aditivos menos relacionados con el deterioro de los alimentos son los colorantes, estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.