La huerta es, muy posiblemente, uno de los mayores tesoros de la despensa navarra. Los espárragos (de fina y extraordinaria textura y cuyo referente de origen es patrón obligado de calidad), las alcachofas, la borraja, la acelga, achicoria, guisantes, habas, puerros, cogollos de Tudela y de grumillo, ajos, cebolletas… constituyen un legado gastronómico de incontable valor que supone además, la base de una cocina de gran autenticidad pero que tampoco cierra sus puertas a los nuevos gustos y formas de cocinar.
Aunque cada zona de la geografía navarra tienen sus platos tradicionales y sus recetas propias y específicas para cada temporada, adecuadas en todo momento a un consumo estacional, hay un plato de verduras por excelencia que está presente en el imaginario popular: la menestra. Y más concretamente, la menestra de Tudela.
La menestra tudelana tiene una particularidad: que en su composición sólo intervienen cuatro verduras frescas -alcachofas, espárragos, guisantes y habas- y el ingrediente principal: el punto: las verduras deben estar en su cocción exacta y la textura correcta y tendiendo más a seca que a acuosa.
De esas cuatro verduras, los cuatro ases a los que se refieren en Tudela, dos de ellos, el Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela, cuentan además con sendas figuras de protección oficial de calidad reconocida.
Espárrago de Navarra
El Espárrago de Navarra está acogido a Denominación Específica desde el año 1986, y a Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003. Es un producto con personalidad propia cuyo cultivo a orillas del río Ebro ha sido tradicional y se ha transmitido a lo largo de muchas generaciones.
La temporada del espárrago es muy corta (de marzo a junio) pero su figura esbelta y elegante llega a todos los puestos de verduras, tiendas de alimentación y supermercados de Navarra. El espárrago en fresco es tan distinto del de lata que parecen productos diferentes. Aunque los dos provienen del mismo sitio: de las fértiles huertas regadas por el caudaloso Ebro a su paso por las Comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra. Allí, bajo los caballones para que la luz del sol no estropee su blancura, crecen hasta que el hortelano, uno a uno, los saca a la superficie haciendo un pequeño hoyo en la tierra, los corta y vuelve a tapar el pequeño agujero.
Es muy fácil degustar Espárragos de Navarra frescos. Se pelan generosamente de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema. Se corta la parte final del tallo a la misma longitud, que es la más fibrosa y se ponen a hervir con agua abundante y sal. Una vez escurridos, se recomienda tomarlos templados para apreciar su sabor y características en toda su expresión.
Alcachofa de Tudela
Las mismas tierras regadas por el río Ebro, pero esta vez ubicadas únicamente en Navarra, alrededor del municipio del que toma su nombre, han sido y son, zonas productoras de Alcachofa de Tudela, que hunde sus raíces en el pasado más remoto. Se caracteriza por su forma redondeada, ligeramente elipsoidal, y por tener las hojas centrales muy apretadas sin que lleguen a cerrarse por dentro. Son crujientes, ligeramente amargas y jugosas y consumidas en crudo, proporcionan una sensación de frescor en la boca.
Está acogida a Denominación de Calidad desde el año 1988 y a la Indicación Geográfica Protegida desde el año 2000. Para poder ser acogidas por la IGP, las alcachofas comercializadas en fresco deben estar perfectamente seleccionadas y responder a las categorías comerciales Extra y Primera.
Admite dos presentaciones distintas:
Alcachofas con tallo y hojas; y Alcachofas sin tallo. Los envases de madera, plástico o cartón alimentario, deben ser de modelos autorizados por el Consejo Regulador y llevar las contraetiquetas o bandas que garanticen la autenticidad del producto amparado.
La marca Reyno Gourmet
Reyno Gourmet aglutina cientos de referencias de productos agroalimentarios que van desde los más tradicionales y conocidos como el espárrago de Navarra, la alcachofa de Tudela, el pimiento de piquillo de Lodosa, el queso Roncal e Idiazabal, la ternera y el cordero de Navarra, el vino o el pacharán navarro, a los más novedosos y menos asociados a Navarra como son el azafrán, los derivados del pato, las pastas o las mermeladas. Sin embargo la marca de calidad navarra ha conseguido desde su creación en 2007 impulsar y dar prestigio internacional a las distintas y variadas figuras de calidad con las que cuenta la Comunidad Foral: 8 denominaciones de origen, 6 indicaciones protegidas y otras cuatro certificaciones propias a las que están asociadas 108 empresas y más de 2.400 referencias.