Si la cocina de un territorio es su paisaje en la cazuela, si se reconoce que es la expresión de modelos tradicionales de vida, Navarra dispone de un rico y preciado legado que se ha encargado de transmitir de generación en generación. Y dentro de este contexto destaca por méritos propios la despensa verde, hito gastronómico
con el que siempre se asocia a la mesa navarra.
Esas verduras de producción natural que se consumen o se elaboran en temporada, justo cuando alcanzan el punto de sazón adecuado, y que se adquieren en mercados populares, en pequeñas tiendas o directamente de los productores constituyen un rasgo diferenciador. Y es precisamente ahora que llega el invierno y se desploman las temperaturas, cuando la huerta vive una de sus épocas doradas.
Las verduras: la flor de la huerta
Recién terminada la temporada del magnífico Pimiento del Piquillo de Lodosa, llega el turno de la Alcachofa de Tudela, acogida a Indicación Geográfica Protegida y una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad “Blanca de Tudela” y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. Pero en esta época irrumpen también delicias como el cogollo de Tudela y el cogollo de grumillo, la apreciada borraja, la achicoria, una verdura muy consumida en Navarra, la berza, y por supuesto, el cardo.
Pero el invierno es también el tiempo de los platos tradicionales, de guisos elaborados que recuerdan al calor del hogar. Es el momento de los productos derivados de la ganadería. A los quesos Roncal e Idiazabal, de prestigio internacional, hay que añadir la ternera y el cordero, el lechón pío, los elaborados del pato, el pollo criado en Producción Integrada o emblemáticos embutidos como la chistorra.
Las carnes certificadas
De entre las carnes certificadas de Navarra, la que más trayectoria tiene (la IGP ya ha cumplido 20 años) es la Ternera de Navarra. La Raza Pirenaica es una raza arraigada en la tradición y la cultura navarra y, aunque tiempo atrás estuvo a punto de desaparecer, en la actualidad supone casi el 80% de la producción de la IGP. Y en lo que se refiere al legado culinario, hay otra carne que no le va a la zaga: el Cordero de Navarra. La Denominación de Calidad se constituyó en el año 1998 por la necesidad de amparar la carne de cordero producida por ganaderos navarros, que no estaba reconocida y que estaba basada en las razas ovinas autóctonas de la Comunidad Foral: la latxa y la rasa.
Pero en Navarra podemos encontrarnos también con otras carnes certificadas más recientemente pero que igualmente responden a la tradición ganadera y gastronómica de la Comunidad Foral. Es el caso del lechón de Producción Integrada, con un método de cría entre la ganadería convencional y la ecológica, respetuosa con el entorno y el bienestar de los animales. La raza Pío Negro aporta a este lechón algunas cualidades similares a las del cerdo ibérico, al que se asemeja, sobre todo por su mayor porcentaje de grasa infiltrada. Y bajo el sistema de producción integrada se produce también pollo, de la raza redbro que se alimenta sólo de maíz y cereales y cuya edad de sacrificio es mayor de la convencional. Y si en algo es líder la Comunidad Foral de Navarra es en la comercialización de productos derivados del pato y oca. Debido a la vecindad de nuestros valles pirenaicos con Francia, y más concretamente con Aquitania, región tradicional de elaboración del foie-gras, Navarra fue la pionera en los años 80 tanto en la producción de derivados del pato y oca como en popularizar su consumo en España, que hasta entonces era prácticamente inexistente.
La chistorra
Por último, Navarra posee además otros productos cárnicos que están adheridos a la marca Reyno Gourmet es el caso por ejemplo de la famosa chistorra. Cada zona de Navarra elabora variedades singulares como el relleno o la birika, pero en casi todos los pueblos, carnicerías e incluso todavía casas, si hay un embutido que no falta es la chistorra.
Para garantizar la calidad de todos sus productos, la Comunidad Foral tiene un sello, ‘Reyno Gourmet’, que asegura la excelencia de sus mejores alimentos y garantiza su origen y elaboración. Desde su creación en 2007, Reyno Gourmet se ha convertido en un referente para los consumidores que buscan sabores de calidad y que quieren productos certificados, con un indicativo diferencial. En la actualidad, el sello navarro acoge a más de cien empresas con más de 2.000 referencias distintas que ha logrado desarrollar una imagen común de los productos adheridos a los distintos sellos de calidad con los que cuenta la Comunidad Foral: 8 Denominaciones de Origen Protegidas, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas y otras 3 certificaciones de calidad autonómicas, además de aquellos otros productos que cuentan con diferenciales de calidad acreditados por certificaciones de calidad de reconocimiento internacional.